脊上別業

海帶，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，屬海藻類植物，可以適用於拌、燒、燉、燜等烹飪方法。海帶褐藻綱，海帶科。孢子體大型，褐色，扁平帶狀，最長可達20M。分葉片、柄部和固著器，固著器呈假根狀。葉片為表皮、皮層和髓部組織所組成，葉片下部有孢子囊。具有黏液腔，可分泌滑性物質。固著器樹狀分支，用以附著海底岩石。生長於水溫較低的海中。富含褐藻膠和碘質，可食用及提取碘、褐藻膠、甘露醇等工業原料。其葉狀體可入藥。海帶是一種營養價值很高的蔬菜，同時具有一定的藥用價值。含有豐富的碘等礦物質元素。海帶含熱量低、蛋白質含量中等、礦物質豐富。

海帶頭

海帶頭通常是海帶的成熟階段，經過晾曬或加工處理後得到的干制品。它的質地較厚，泡發後厚度約2~3mm，口感厚實軟糯，常用於燉湯或涼拌，具有天然的甘露醇和海藻膠，對身體有益。

海帶苗

海帶苗是海帶的嫩芽部分，通常在海域掛繩生長15天左右後采摘。海帶苗質地嫩脆爽口，富含礦物質、維生素和纖維素，營養價值高。常見的海帶苗品種包括不吃小魚霞浦鹽漬海帶苗、派紳有機壓縮海帶苗等，適合涼拌、火鍋或作為早餐食材。

海帶芽

海帶芽也稱為海帶苗或海帶嫩芽，是海帶在初期生長階段的嫩芽部分。它富含礦物質、維生素和纖維素，營養價值高，且口感嫩滑細膩。海帶芽通常用於涼拌、燉湯或火鍋，適合快節奏的生活方式。

溫馨提示

別把海帶當主食吃

不能長期的將海帶當做主食，這樣會攝入過多的碘也會對身體健康產生影響。而且海帶中含有一定量的砷，攝入過多的砷可引起中毒。因此，食用海帶前，應先用水漂洗，使砷溶於水。

海帶不能長時間浸泡

海帶食前不要長時間浸泡，因為浸泡時間過長，海帶中的營養物質，如水溶性維生素、無機鹽等也會溶解於水，營養價值就會降低。如果海帶經水浸泡後像煮爛了一樣沒有韌性，說明已經變質不能再食用。中醫認為，海帶性寒，脾胃虛寒者忌食。

吃海帶後別馬上喝茶、吃水果

吃海帶後不要馬上喝茶，也不要立刻吃酸澀的水果，因為海帶中含有豐富的鐵，以上兩種食物都會阻礙體內鐵的吸收。

特殊人群慎吃海帶

患有甲亢的病人不要吃海帶，因海帶中碘的含量較豐富，會加重病情;孕婦和乳母不要多吃海帶。這是因為海帶中的碘可隨血液循環進入胎兒和嬰兒體內，引起甲狀腺功能障礙。(網絡資料)

材料准備

主料：新鮮牛肉300克左右（建議選擇牛裡脊，肉質細嫩，適合燉湯，多用於增強身體抵抗力），口蘑200克（口蘑肉質肥厚，味道鮮美）。

輔料：生姜幾片，蔥段兩根，料酒一勺，鹽適量，白胡椒粉少許，清水適量（約1.5升）。食用油少許，生抽一勺（用於醃制牛肉，提鮮），淀粉一小勺（醃制牛肉，使肉質更嫩滑）。

制作步驟：

第一步：提前准備好口蘑和牛裡脊，先把牛肉去掉多余部分，反復清洗干淨，改刀切成若干片狀。

第二步：牛肉片放在器皿裡，加入一勺生抽、一小勺淀粉和少許清水(勾芡可視情況略厚)，加上半勺食鹽，放入生姜絲和料酒去腥，抓勻醃制15分鐘。這樣的牛肉在燉煮時更加嫩滑，不易變老。

第三步：把新鮮口蘑根部切掉，用鹽水浸泡一會兒，用手反復搓洗干淨，切成若干片狀。注意不要泡太久了，避免影響其鮮味。

第四步：鍋底燒熱乎之後，加上食用油和蔥段，姜絲煸炒，倒入口蘑慢煎出水分，加上適量清水，開大火煮至沸騰，讓口蘑的鮮味充分釋放到湯中。

第五步：待湯底味道出現，調至中火，輕輕分片下入醃好的牛肉。牛肉變色後，加上食鹽，白胡椒粉等佐料，放入一些蔥段，適當調整湯底咸淡，即可起鍋。（網絡資料匯編）

蹄花湯是一道簡單的家常菜，制作原料主要有豬蹄、白芸豆等，口味鮮美，營養豐富，白芸豆提前半天浸泡，裝盤前撒蔥花。

主料

豬蹄1只,白芸豆1把

輔料

姜4片,白酒1勺

香葉4片,鹽適量

油潑辣子半勺,醋2勺

生抽1勺,糖一點點

蒜2瓣,蔥2根

熟芝麻少許

做法

1.白芸豆提前半天浸泡，充分泡發。蒜切碎，蔥切蔥花，姜切片。

2.豬蹄一只，剁開，清水浸泡一會兒，洗淨。

3.鍋裡加清水，加香葉4片，姜片2片，白酒1勺，煮開。入豬蹄焯水5分鐘，撈起沖洗干淨。

4.豬蹄入砂鍋加水至滿。大火煮開後加2片姜片小火慢燉。燉至湯汁略發白後倒入芸豆，加開水，繼續燉。豬蹄軟爛（約2個半小時）後加鹽調味關火。

5.油潑辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻調汁。

6.裝盤前撒蔥花。

前蹄與後蹄如何區分：

外觀方面

形狀：前蹄形狀像人的手掌，較小巧，四個「趾甲」長度幾乎一致，整體呈扇形展開；後蹄則像靴子，體積明顯大一圈，趾甲長短不一，通常中間兩個趾甲明顯比兩側長，整體形狀更加狹長。

彎曲度：前蹄有彎曲，後蹄較直，長度也比前蹄長上一截。

褶皺：前蹄下邊有褶皺，後蹄下邊是平的。

小孔：前蹄內側有小孔，通常有4-7個小孔，後蹄則沒有。

骨頭方面

形狀：剁開豬蹄看斷面，前蹄有明顯的「T」字形骨骼結構，兩塊骨頭交叉且骨頭較細；後蹄骨頭粗壯，呈現「一」字形或略帶弧度的單骨結構。

大小：前蹄的骨頭較細長，關節處有明顯的轉折；後蹄骨頭粗壯，呈直筒狀。

肉質和皮質方面

肉質：前蹄皮下脂肪層較厚，肉質細嫩，皮質光滑有光澤；後蹄則皮質較粗糙，肌肉紋理明顯，脂肪層較薄。

彈性：用手指按壓豬蹄，前蹄會感覺更加有彈性，按下去後快速回彈；後蹄則相對堅實，按壓感較硬。

蹄筋方面

前蹄有一根較粗的蹄筋，通常在0.5釐米左右，後蹄則沒有蹄筋，或者蹄筋非常細小。（網絡資料）

繁忙的市井生活中，菜市場總是那個充滿生活氣息與煙火味的地方。每當季節更迭，總有應季的蔬果上市，為人們的餐桌增添一抹亮色。

而在眾多蔬菜中，蓮藕的口感和營養價值，成為了餐桌上的常客。

面對一堆堆的蓮藕，你是否也曾有過挑選的困惑？一位資深菜農的「不小心說漏嘴」，來揭秘挑選蓮藕時的小竅門，確保你今後再買不再出錯。

一、蓮藕：從生長說起

蓮藕，作為水生植物的根莖部分，不僅味道鮮美，還富含膳食纖維、維生素及礦物質，對人體大有裨益。

它主要分為兩種：七孔蓮藕和九孔蓮藕，前者口感軟糯，適合燉煮；後者則更加脆爽，適合涼拌或炒食。了解這一點，是挑選蓮藕的第一步。

二、外觀觀察：色澤與形態

顏色：優質的蓮藕外皮應呈淡黃色或淺褐色，過於發白或發黑的蓮藕可能是經過漂白處理或存放過久，應避免購買。

完整度：選擇外觀飽滿、無破損、無裂痕的蓮藕，這樣的蓮藕內部更可能保持完整，口感更佳。

節點間距：蓮藕的節點（即藕節）間距均勻，且節點少而大的蓮藕，往往肉質更厚實，口感更好。

三、觸感體驗：硬度與重量

硬度：輕輕捏壓蓮藕表面，感覺質地堅實，有一定的彈性，這樣的蓮藕較為新鮮。若過於軟爛，則可能是存放時間過長或內部已開始變質。

重量：相同大小的蓮藕，重量較重的往往水分含量更高，新鮮度也更好。

四、內部檢查：藕孔與藕絲

藕孔：雖然七孔與九孔蓮藕各有特色，但無論是哪種，藕孔干淨、無泥沙堵塞的為佳。購買時可輕輕掰開一小段查看。

藕絲：藕絲是蓮藕特有的標志，藕絲多且不易斷，說明蓮藕新鮮且品質上乘。

五、菜農:挑中間段最佳

在一次偶然的交談中，一位經驗豐富的菜農不經意間透露了一個，挑選蓮藕的秘訣：在整根蓮藕中，中間段往往是最佳選擇。這是因為：

成熟度適中：中間段的蓮藕既不過於稚嫩，也不過於老硬，口感最為均衡。

營養積累：作為植物的生長中心，中間段蓮藕吸收的養分更為豐富，營養價值更高。

易處理：相比頭尾部分，中間段蓮藕更容易清洗，且烹飪時更易入味，保持形狀完整。

六、購買與保存

購買時機：盡量選擇清晨或上午購買，此時攤位上的蓮藕多為當天新鮮采摘，品質更佳。

保存方法：未食用的蓮藕應盡快放入冰箱冷藏，並用濕布包裹，以保持其水分和新鮮度。

烹飪建議：根據蓮藕的種類和個人口味，選擇合適的烹飪方式，充分發揮其美味與營養。

挑選蓮藕雖看似簡單，實則蘊含學問。通過對外觀、觸感、內部結構的細致觀察，再結合菜農的寶貴經驗，便能輕松選出優質蓮藕，為家人帶來健康美味的佳肴。（網絡資料匯編）

沖菜，是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很「沖」。

記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有「沖」味，但它是一種干「沖」，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和「沖」。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會准時來到外婆家的窗前。「辣菜，買辣菜！」一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃裡放一個大瓦罐，瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

制作

沖菜由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔制作，但味道差一些。

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹干；

3.吹干後取下後切成黃豆般大小的丁；

4.姜切成細米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天後即可食用；

7.食用時，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

剛制作好的沖菜，吃起來比較「沖」，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再「沖」了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜。（網絡資料匯編）