如何挑選、烹製帝王蟹

秋風一刮,很多肥美的海鮮陸續登場,擁有「蟹中之王」美譽的帝王蟹漂洋過海而來。憑借一身耀眼亮麗的「鎧甲」,威猛強健的身姿,飽滿鮮甜的肉質……頗為與眾不同。將其入菜,無疑是提升品質的優選之一。

如何挑選、烹製帝王蟹呢?我們先來好好了解它,你就可以胸有成竹的做出一道道饕餮美味啦。

實至名歸的「帝王」之尊

帝王蟹又名石蟹或巖蟹,屬於深海蟹類,主要分布在寒冷的海域,因其體型巨大而得名。據悉還有一種說法為帝王蟹是藍血,藍血在歐洲是皇族的象征,所以它們才得名帝王蟹。

帝王蟹的蟹鉗強健有力,蟹腿肉質彈牙,鮮甜多汁,蟹黃蟹膏十分充裕。低脂肪,低熱量,富含蛋白質和微量元素,營養又滋補。不同品種的帝王蟹品質相差較大,全世界帝王蟹約有113種,共14個屬。產地主要有美國、挪威、俄羅斯、韓國、朝鮮、日本、智利、阿根廷等。

優質的阿拉斯加帝王蟹

美國阿拉斯加地處北極圈,臨近北太平洋,被人稱作「最後的邊疆」。來自阿拉斯加海域的帝王蟹也詮釋了更加純凈、無汙染的特點。阿拉斯加帝王蟹主要有三大品種:紅色帝王蟹、藍色帝王蟹和金色帝王蟹。每年9-10月,白令海出產紅色和藍色帝王蟹;次年2月,在阿拉斯加東南海域出產金色帝王蟹。

紅色帝王蟹體型最巨大,數量最多,約占阿拉斯加帝王蟹總產量的70%以上。有的帝王蟹加上蟹腿跨度,總身長180厘米,渾身是粗硬結實的刺,右螯比左螯大。因經常捕食多種生物,肉質非常美味。活蟹的外殼為暗紅色,煮熟後蟹殼呈鮮艷的紅色。

藍色帝王蟹,在日本稱之為油蟹或青蟹。蟹殼顏色較深,有大小不等的藍顏色分布,與紅色帝王蟹相比,兩者體型差別不大。藍色帝王蟹煮熟後蟹殼呈橘紅色,蟹肉味道要淡一些,更柔和清爽。

不同於普通的藍色和紅色帝王蟹,曾有漁民在美國和俄羅斯捕獲到鈷藍色帝王蟹,據推測可能是紅色帝王蟹基因突變或食餌引起的外殼顏色改變,非常罕見。

金色帝王蟹,又名棕色帝王蟹。蟹殼呈閃光發亮的金褐色,體型比紅色和藍色帝王蟹略小一些,數量、產肉率和價格都低於其他兩種蟹。

肥厚的挪威帝王蟹

挪威帝王蟹,體型龐大,蟹腿粗壯,蟹殼很厚,肉質也極其肥厚。新鮮的帝王蟹,味道鮮甜軟嫩,完全沒有任何海味的腥鹹。一年四季都可以捕撈,不過螃蟹最為甜美的產季是每年11月至來年3月。

希爾克內斯是挪威最著名的帝王蟹產地。當地人從來不吃螃蟹身體,通常捕撈上來,直接現場處理,將充滿蟹黃、蟹膏的身體全部切掉,用來餵狗或狐貍等野生動物。

極品的北海道帝王蟹

北海道帝王蟹,長得很大只,重量多為5千克以上,與其他帝王蟹相比,身上的尖刺較短,腿管較粗,飽滿的蟹腿肉是其最大特點,細嫩緊致,極具彈性,富含牛磺酸及甲殼素是它最珍貴之處。由於蟹肉甘氨酸含量很高,口感十分甘甜。

北海道帝王蟹因具備更高品質,令其享有盛名,是帝王蟹中的極品,適合高檔餐廳。

實惠的智利帝王蟹

智利帝王蟹也叫智利王蟹或皇帝蟹,主要棲息在南美洲南端,品質及不上阿拉斯加帝王蟹和北海道帝王蟹,但價格沒有那麽高,性價比頗具優勢。因國際海洋水產公約規定,只允許捕撈公蟹,所以主要用公蟹的蟹腳、蟹肩入菜。

挑選竅門

帝王蟹不僅要選對產地,有些品種,外觀看著非常相似,其實口感和價格差別較大,選材時要特別註意分辨。

品質優劣的鑒別

肉色發青:熟凍的蟹肉應為晶瑩的白色,如果顏色發青則肉質較差,說明未煮熟或清潔不徹底。

蟹肉結晶:表明螃蟹是解凍後再冷凍或冷凍過程緩慢。如果捕撈後進行急凍,可確保品質與營養。

蟹肉過鹹:蟹肉在冷凍前冷卻溫度不夠。

豐滿度低:紅色和藍色帝王蟹的蟹肉豐滿度不低於80%,金色帝王蟹不低於70%。

凈重不準:例如10公斤裝帝王蟹,加冰後重量約為11公斤,10%鍍冰衣較為正常,冰衣不應過重。

數目不符:確認蟹腿與蟹鉗數目。例如10公斤裝帝王蟹應有18-24條蟹腿,以及相應數量的蟹鉗。

優質帝王蟹與油蟹的辨別

油蟹雖然亦屬帝王蟹的品種之一,肉質卻相對較差,滋味不夠鮮甜,因此售價比高品質帝王蟹要少一半。分辨兩者主要看兩點,一是油蟹顏色偏藍,而優質帝王蟹是暗紅色的;二是可看其蟹背中央下方的刺點,紅帝王蟹是6個凸起的點,而油蟹只有4個凸起的點。

活蟹與凍蟹的保存方法

鮮活的帝王蟹離水後,將其置於濕冷環境可存活24小時。新鮮帝王蟹保存在0-1℃的冰箱中,保存期為一周。經適當鍍冰衣處理,置於-18℃,冷凍蟹段可保存1年。

多滋多味的海外烹法

歐美、亞洲等地對帝王蟹的烹製,方式和口味多種多樣,但首選部位皆為蟹腿和蟹鉗。

美國新派

蒜醬蟹腿,味道香濃

美國西海岸有一些提供帝王蟹腿菜肴的餐廳,通常會將蟹腿水煮後用黃油和大蒜特製的醬料淋在上面,食客用手直接抓著吃,這種方式已然成為一種主流。

做法:將帝王蟹腿在沸水中煮5分鐘,再將黃油、大蒜切碎,與卡真粉、特質甜椒粉等調製好的醬料拌在一起,香味與口感兼具。大蒜有殺菌作用,並可在一定程度上避免海鮮過敏癥狀。

歐式經典

汽鍋蒸鉗,軟嫩鮮甜

挪威人一般最常吃螃蟹的鉗子和長腿,他們將其一只只卸下來,做法很簡單,就是撒上點鹽,然後用鍋蒸,蒸的方式有點像我國的汽鍋。他們非常尊重新鮮食材的鮮美度,所以不會用氣味濃烈的香料去烹飪。

冷吃蟹腿,蟹肉沙拉

在瑞典,人們喜歡將蟹腿放進鹽水中煮熟,再降溫冷吃,這是北歐人最基本的螃蟹吃法。如果感覺單調,可以蘸食蛋黃醬。再進階一點,就是哥德堡的名菜「西海岸沙拉」,把蟹肉拌進蔬菜沙拉中。

熱烹蟹腿,油香味辣

意大利人的熱烹,是將蟹腿用煎、炒、煮、炸、燜等製熟方式,再搭配各類蔬菜和黑胡椒,油香四溢,滋味偏辣,尤其適合亞洲人口味。

日式傳統

或冷或熱,突出鮮味

北海道帝王蟹的蟹腿,碩大肥美,鮮甜滋味讓人吮指回味,不論是冷食或是煮火鍋,都是料理首選。北海道的傳統方式是煮熟蟹腿做成冷盤,蘸檸檬、醬油或醋。刺身、握壽司,則可完整保留肉質的鮮彈。如果做成蟹火鍋,煮製時無需火鍋料,鍋底為甘甜的油湯。蟹身煮湯約20分鐘,吃掉部分蟹肉和蟹黃,再把白飯放進湯裏煮,配上鹽、胡椒,即成美味的蟹泡飯。

還有炭火烤製、鐵板燒、煲成蟹粥等都是突出鮮味的好方法。

名廚推薦菜譜

秋季養生+低溫烹製

南瓜是秋日應季食材之一,營養豐富。將帝王蟹低溫處理,鮑魚先煮再用黃油煎熟調味,搭配自製醬汁。選擇西餐調製醬汁的手法,用黃油炒香南瓜片加牛奶打成汁,將檸檬汁擠入南瓜汁,放在草帽碗裏,搭配海鮮,兼具清新氣味與香濃滋味。

特色醬汁+立式擺盤

帝王蟹腿去殼取肉,註意肉裏夾帶的軟骨要剔除幹凈。熬製醬料是這道菜最重要的一步,黃油融化後放入小幹蔥,蒜炒香後放入蟹肉炒香,加白葡萄酒,改小火,香氣散發後加酸奶油馬斯卡彭芝士、奶油,小火收汁,放鹽和胡椒粉調味。菜肴口味豐富、復合,但色澤搭配簡約清爽,意大利斜管面,豎立式插放在圓形凹陷的餐盤中,以西紅柿、青豆粒、羅勒葉裝飾,具有立體美感。

流行食材+健康蔬果

秘魯的藜麥是近幾年越來越流行的食材,牛油果和芒果、香橙同樣健康又美味。菜品層次多變,顏色亮麗,引人食欲且富含營養。藜麥用雞湯煮熟後調味。將帝王蟹煮熟取肉,撕成絲狀,調味使用。用圓形模具把山葵、蛋黃醬抹在最底層,依次放入各類食材和裝飾花草,造型圓潤飽滿。

東西合璧+酒香入饌

用陳年花雕烹製螃蟹,是南方地區的經典手法。這道菜品在此基礎上加以改良,把普通螃蟹換成帝王蟹。將基圍蝦熬製蝦湯,加20年陳年花雕酒、雞蛋黃,灑在改刀蒸3分鐘至七八分熟的帝王蟹上,再次蒸熟、淋酒,香氣四溢。

中式創意+特調豉油

糟骨頭是浙江象山家喻戶曉的民間美食,酒香濃郁,常用紅花蟹、膏蟹或白蟹,配以醬油調製的豉油,蔬菜水烹製。這菜肴將主料更換為帝王蟹,更能發揮它的鮮美口感,亦輔以麻油增添香氣。

高端組合+煎炒融合

松露是秋季的高端食材,味道特殊。將阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭後,上鍋蒸熟取肉,用橄欖油煎成金黃色,加入撈水後的甜豆、改好刀的松露,炒出香味後用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味,尤其需要炒出中式菜肴的鑊氣,讓香味散發的更為充足。(網絡資料匯編)

可樂雞翅

可樂雞翅是很多小朋友喜歡吃的一道菜。製作非常簡單,又不容易出錯。

製作可樂雞翅選擇百事可樂還是可口可樂?百事可樂做出來的雞翅更甜,可口可樂做出來的雞翅則沒有那麽膩。雞翅選擇新鮮而不是冰凍產品,新鮮雞翅煮出來會更加有嚼勁。

可樂雞翅做法

原材料:蔥、姜、蒜,冰糖、料酒,生抽、蠔油、一瓶可樂和若幹雞翅。

最先在雞翅上劃上兩個開口,再倒入生抽、蠔油、鹽、料酒腌製半小時入味。起鍋燒油將雞翅煎至兩面焦黃,放入可樂、蔥、姜、蒜,冰糖進行調味,大火燒開,小火收汁。乘出來撒上蔥花,一道好吃的可樂雞翅就做好了,非常簡單快捷。(網絡資料匯編)

川味回鍋肉

回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜肴代表菜之一,其被認為是川菜之首,提到川菜必然想到回鍋肉。製作原料主要有豬後臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,「回鍋」指食材先煮後炒,兩次入鍋,二次烹調之意。

傳說回鍋肉起源於清代末期,由一位姓淩的翰林偶然發明。然而真相並非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證。

回鍋肉口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,色香味俱全。川菜回鍋肉最佳是蒜苗、仔姜、青椒做「翹頭」,佐以郫縣豆瓣、永川豆豉、溫江蒜苗。另外,有些地方還選用彩椒,洋蔥,韭菜,鍋盔等來製作回鍋肉。

具體做法:

材料:五花肉,溫江蒜苗、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、糖、油、醬油、甜面醬。

步驟:

1、帶皮五花肉冷水下鍋,加入蔥段、姜片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子能插入即可)。

3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。

4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊,下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色,與肉片一起翻炒均勻。

9、下入蒜苗,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。

註意事項:

1、選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香。因此水滾開以後,先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,湯氣香濃時再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。

3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷;熱的時候肉燙手,下刀難以均勻;懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀;如果有冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。

4、配料要正當:豆瓣一定要正宗郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後馬上加入配料,改大火翻炒至熟就可起鍋。(網絡資料匯編)

冷吃兔

冷吃兔(自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔),是四川自貢市傳統風味名菜,是鹽幫菜系的菜品之一,為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製,色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生,與鹽井息息相關,當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等,經常隨身攜帶著冷吃兔,既易於保存又美味下飯,還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區,冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節(兩種)、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法:

第一步,將兔肉洗凈,連骨宰成見方2cm肉丁,入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉,腌製半小時(炒兔肉時取出蔥、姜)。腌製兔肉期間,將幹紅辣椒剪成小節,用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步,油溫升至七成熱,下兔丁炸幹表面水氣打起(由於兔肉與料酒等調料具有水份,兔肉可分二次下鍋油炸)。

第三步,燒油六成熱,下冰糖炒製,下兔肉上色,下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味,待幹辣椒節成棕紅色時,再倒入辣椒面提色,最後小火慢煸至兔肉酥香,放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握,調料的比例,味道的拿捏,非常關鍵。(網絡資料匯編)

泡菜燒鴨血

準備材料:

1.盡量到菜市場購買新鮮鴨血。

2.選擇陳年老泡菜,如泡蘿蔔,泡豇豆,泡青菜,泡姜,泡紅辣椒。

3.豆瓣醬、蔥姜蒜等調味料。

    烹飪步驟:

    1.鍋中燒水見底有氣溫,轉小火放入新鮮鴨血,小火小煮去血沫後撈出備用。(這一步火侯把握關鍵,註意鴨血不要煮得太老)

    2.鍋置旺火,下油燒至5成熱,下豆瓣醬炒香。

    3.再下泡蘿蔔條,泡豇豆節,泡青菜條,泡姜條,泡紅椒慢火炒香。

    3.加入適量清水燒沸。(感覺水線能沒過鴨血即可)

    4.下入提前汆水後的鴨血。

    5.加入料酒,鹽,味精,小火煮入味,用水澱粉勾芡。

    6.起鍋裝入凹盤內,撒上花生碎、小蔥節,成菜。(網絡資料匯編)