吃嫩胡豆的季節，清香的豆瓣和酸菜粉絲融合，是我每年都會盼望的味道。
用料：酸菜一碟、龍口粉絲一捆、鹽適量、嫩胡豆一把、剁碎的泡野山椒、豬油或菜籽油。
酸菜胡豆瓣粉絲湯做法：
首先，用熱水泡發粉絲，然後將泡好的粉絲剪斷。粉絲泡發期間，把胡豆外皮剝掉，只留嫩嫩的胡豆瓣，不要把豆瓣分開，不然很容易煮化。
其次，鍋裡下豬油，下胡豆瓣翻炒，中途下入酸菜、剁碎的泡野山椒繼續翻炒。炒到豆瓣表面起一點褶皺，炒出酸菜的香味，加沸水煮開。
最後，水沸騰以後放入泡好的粉絲，煮沸後1-2分鐘，起鍋前加一點鹽即可。（網絡資料匯編）
民間制作酸菜魚，從自家泡菜壇子裡抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香；舀進一瓢白水燒開，撬一坨熟豬油，熬上五六分鐘，立時微辣酸香美味四溢；將碼好味上了薄芡的魚片滑進湯鍋裡，待魚肉板伸時起鍋，撒上香菜上桌就成。
制作步驟
【原料】黑魚、泡酸菜、泡野山椒、泡紅辣椒、泡仔姜、蔥花、花椒、蒜、精鹽、料酒、雞蛋、熟菜油。
1.將黑魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱（可先將魚骨輕炸起色撈出）。然後下入花椒料、泡仔姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜、泡野山椒煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3.將魚肉斜刀片成0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味，舀出魚骨與酸菜放在備用碗盆。把魚片抖散入湯內輕煮斷生至熟，倒入放置魚骨與酸菜的備用碗盆，菜面上放散青花椒與干辣椒。另一鍋入油燒熱倒入即可。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。（網絡資料匯編）
葷豆花是川南最受歡迎的美味佳肴，以豆花、豬肉未主料，輔以各類配菜的四川名菜。營養豐富，湯汁鮮美。
食材
自製石磨豆花800克、裏脊肉160克、泡酸菜130克、泡脆椒100克、豬油100克、高湯700毫升、適量木耳、平菇、西紅柿。
調料
適量食用鹽、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、幹辣椒30克、蔥花適量、香菜節適量。
蘸水
熟醬油1勺、蔥花1勺、糍粑辣椒1勺、香油半勺、熟菜油半勺、藿香半勺，適量白芝麻或者花生碎，依次放入。
操作方法
1、裏脊肉切片，放碗裏用適量澱粉、料酒、胡椒粉碼味上漿後，放入沸水鍋中焯熟，撈起待用；
2、泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎備用。
3、坐鍋起火，放入豬油20克，將切好的泡酸菜節和泡脆椒末放鍋裏翻炒，炒香後摻入高湯，稍煮一下，然後加入豆花，用味精和胡椒粉進行調味，再加入適量平菇、木耳、西紅柿等配菜，放入焯熟的裏脊肉片，改小火煨8分鐘左右，用味精、胡椒粉調味起鍋。
4、另起一鍋上火，加入豬油100克，燒至六成熱，放入花椒和幹辣椒炒香成糊辣油，淋在豆花的上面（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。
溫馨提示
配菜可根據個人喜好添加，比如：平菇、木耳、豆芽、午餐肉、萵筍片、黃瓜片等。(網絡資料匯編)
檸檬雞爪，這一道家常菜解饞又好吃，關鍵還非常開胃，非常適合天氣熱的時候吃。
【食材】：雞爪、生姜、料酒、鹽、小米辣、大蒜、香菜、檸檬、生抽、白醋、白糖、耗油
【詳細做法】
1.準備一斤雞爪（剪掉指甲），清洗幹凈，冷水下鍋，放入一勺鹽，幾片生姜、香蔥、少許料酒，大火燒開，轉小火繼續煮10分鐘左右。雞爪煮10分鐘之後撈出，過一下涼開水，雞爪會更加爽脆。
2.香菜、辣椒、生姜、大蒜全都切碎備用，檸檬切3-4片檸檬即可（檸檬去籽，不然會苦）。
3.雞爪瀝幹水分裝入盤中，加入3勺生抽、適量鹽、2勺白醋、一勺白糖、適量耗油，接著把小米辣、生姜、蒜末、香菜、檸檬片放入，攪拌均勻，腌製3個小時左右就可以吃了，想要更入味就放冰箱裏面腌製一晚。(網絡資料匯編)
秋風一刮，很多肥美的海鮮陸續登場，擁有「蟹中之王」美譽的帝王蟹漂洋過海而來。憑借一身耀眼亮麗的「鎧甲」，威猛強健的身姿，飽滿鮮甜的肉質……頗為與眾不同。將其入菜，無疑是提升品質的優選之一。
如何挑選、烹製帝王蟹呢？我們先來好好了解它，你就可以胸有成竹的做出一道道饕餮美味啦。
實至名歸的「帝王」之尊
帝王蟹又名石蟹或巖蟹，屬於深海蟹類，主要分布在寒冷的海域，因其體型巨大而得名。據悉還有一種說法為帝王蟹是藍血，藍血在歐洲是皇族的象征，所以它們才得名帝王蟹。
帝王蟹的蟹鉗強健有力，蟹腿肉質彈牙，鮮甜多汁，蟹黃蟹膏十分充裕。低脂肪，低熱量，富含蛋白質和微量元素，營養又滋補。不同品種的帝王蟹品質相差較大，全世界帝王蟹約有113種，共14個屬。產地主要有美國、挪威、俄羅斯、韓國、朝鮮、日本、智利、阿根廷等。
優質的阿拉斯加帝王蟹
美國阿拉斯加地處北極圈，臨近北太平洋，被人稱作「最後的邊疆」。來自阿拉斯加海域的帝王蟹也詮釋了更加純凈、無汙染的特點。阿拉斯加帝王蟹主要有三大品種：紅色帝王蟹、藍色帝王蟹和金色帝王蟹。每年9-10月，白令海出產紅色和藍色帝王蟹；次年2月，在阿拉斯加東南海域出產金色帝王蟹。
紅色帝王蟹體型最巨大，數量最多，約占阿拉斯加帝王蟹總產量的70%以上。有的帝王蟹加上蟹腿跨度，總身長180厘米，渾身是粗硬結實的刺，右螯比左螯大。因經常捕食多種生物，肉質非常美味。活蟹的外殼為暗紅色，煮熟後蟹殼呈鮮艷的紅色。
藍色帝王蟹，在日本稱之為油蟹或青蟹。蟹殼顏色較深，有大小不等的藍顏色分布，與紅色帝王蟹相比，兩者體型差別不大。藍色帝王蟹煮熟後蟹殼呈橘紅色，蟹肉味道要淡一些，更柔和清爽。
不同於普通的藍色和紅色帝王蟹，曾有漁民在美國和俄羅斯捕獲到鈷藍色帝王蟹，據推測可能是紅色帝王蟹基因突變或食餌引起的外殼顏色改變，非常罕見。
金色帝王蟹，又名棕色帝王蟹。蟹殼呈閃光發亮的金褐色，體型比紅色和藍色帝王蟹略小一些，數量、產肉率和價格都低於其他兩種蟹。
肥厚的挪威帝王蟹
挪威帝王蟹，體型龐大，蟹腿粗壯，蟹殼很厚，肉質也極其肥厚。新鮮的帝王蟹，味道鮮甜軟嫩，完全沒有任何海味的腥鹹。一年四季都可以捕撈，不過螃蟹最為甜美的產季是每年11月至來年3月。
希爾克內斯是挪威最著名的帝王蟹產地。當地人從來不吃螃蟹身體，通常捕撈上來，直接現場處理，將充滿蟹黃、蟹膏的身體全部切掉，用來餵狗或狐貍等野生動物。
極品的北海道帝王蟹
北海道帝王蟹，長得很大只，重量多為5千克以上，與其他帝王蟹相比，身上的尖刺較短，腿管較粗，飽滿的蟹腿肉是其最大特點，細嫩緊致，極具彈性，富含牛磺酸及甲殼素是它最珍貴之處。由於蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜。
北海道帝王蟹因具備更高品質，令其享有盛名，是帝王蟹中的極品，適合高檔餐廳。
實惠的智利帝王蟹
智利帝王蟹也叫智利王蟹或皇帝蟹，主要棲息在南美洲南端，品質及不上阿拉斯加帝王蟹和北海道帝王蟹，但價格沒有那麽高，性價比頗具優勢。因國際海洋水產公約規定，只允許捕撈公蟹，所以主要用公蟹的蟹腳、蟹肩入菜。
挑選竅門
帝王蟹不僅要選對產地，有些品種，外觀看著非常相似，其實口感和價格差別較大，選材時要特別註意分辨。
品質優劣的鑒別
肉色發青：熟凍的蟹肉應為晶瑩的白色，如果顏色發青則肉質較差，說明未煮熟或清潔不徹底。
蟹肉結晶：表明螃蟹是解凍後再冷凍或冷凍過程緩慢。如果捕撈後進行急凍，可確保品質與營養。
蟹肉過鹹：蟹肉在冷凍前冷卻溫度不夠。
豐滿度低：紅色和藍色帝王蟹的蟹肉豐滿度不低於80%，金色帝王蟹不低於70%。
凈重不準：例如10公斤裝帝王蟹，加冰後重量約為11公斤，10%鍍冰衣較為正常，冰衣不應過重。
數目不符：確認蟹腿與蟹鉗數目。例如10公斤裝帝王蟹應有18-24條蟹腿，以及相應數量的蟹鉗。
優質帝王蟹與油蟹的辨別
油蟹雖然亦屬帝王蟹的品種之一，肉質卻相對較差，滋味不夠鮮甜，因此售價比高品質帝王蟹要少一半。分辨兩者主要看兩點，一是油蟹顏色偏藍，而優質帝王蟹是暗紅色的；二是可看其蟹背中央下方的刺點，紅帝王蟹是6個凸起的點，而油蟹只有4個凸起的點。
活蟹與凍蟹的保存方法
鮮活的帝王蟹離水後，將其置於濕冷環境可存活24小時。新鮮帝王蟹保存在0-1℃的冰箱中，保存期為一周。經適當鍍冰衣處理，置於-18℃，冷凍蟹段可保存1年。
多滋多味的海外烹法
歐美、亞洲等地對帝王蟹的烹製，方式和口味多種多樣，但首選部位皆為蟹腿和蟹鉗。
美國新派
蒜醬蟹腿，味道香濃
美國西海岸有一些提供帝王蟹腿菜肴的餐廳，通常會將蟹腿水煮後用黃油和大蒜特製的醬料淋在上面，食客用手直接抓著吃，這種方式已然成為一種主流。
做法：將帝王蟹腿在沸水中煮5分鐘，再將黃油、大蒜切碎，與卡真粉、特質甜椒粉等調製好的醬料拌在一起，香味與口感兼具。大蒜有殺菌作用，並可在一定程度上避免海鮮過敏癥狀。
歐式經典
汽鍋蒸鉗，軟嫩鮮甜
挪威人一般最常吃螃蟹的鉗子和長腿，他們將其一只只卸下來，做法很簡單，就是撒上點鹽，然後用鍋蒸，蒸的方式有點像我國的汽鍋。他們非常尊重新鮮食材的鮮美度，所以不會用氣味濃烈的香料去烹飪。
冷吃蟹腿，蟹肉沙拉
在瑞典，人們喜歡將蟹腿放進鹽水中煮熟，再降溫冷吃，這是北歐人最基本的螃蟹吃法。如果感覺單調，可以蘸食蛋黃醬。再進階一點，就是哥德堡的名菜「西海岸沙拉」，把蟹肉拌進蔬菜沙拉中。
熱烹蟹腿，油香味辣
意大利人的熱烹，是將蟹腿用煎、炒、煮、炸、燜等製熟方式，再搭配各類蔬菜和黑胡椒，油香四溢，滋味偏辣，尤其適合亞洲人口味。
日式傳統
或冷或熱，突出鮮味
北海道帝王蟹的蟹腿，碩大肥美，鮮甜滋味讓人吮指回味，不論是冷食或是煮火鍋，都是料理首選。北海道的傳統方式是煮熟蟹腿做成冷盤，蘸檸檬、醬油或醋。刺身、握壽司，則可完整保留肉質的鮮彈。如果做成蟹火鍋，煮製時無需火鍋料，鍋底為甘甜的油湯。蟹身煮湯約20分鐘，吃掉部分蟹肉和蟹黃，再把白飯放進湯裏煮，配上鹽、胡椒，即成美味的蟹泡飯。
還有炭火烤製、鐵板燒、煲成蟹粥等都是突出鮮味的好方法。
名廚推薦菜譜
秋季養生+低溫烹製
南瓜是秋日應季食材之一，營養豐富。將帝王蟹低溫處理，鮑魚先煮再用黃油煎熟調味，搭配自製醬汁。選擇西餐調製醬汁的手法，用黃油炒香南瓜片加牛奶打成汁，將檸檬汁擠入南瓜汁，放在草帽碗裏，搭配海鮮，兼具清新氣味與香濃滋味。
特色醬汁+立式擺盤
帝王蟹腿去殼取肉，註意肉裏夾帶的軟骨要剔除幹凈。熬製醬料是這道菜最重要的一步，黃油融化後放入小幹蔥，蒜炒香後放入蟹肉炒香，加白葡萄酒，改小火，香氣散發後加酸奶油馬斯卡彭芝士、奶油，小火收汁，放鹽和胡椒粉調味。菜肴口味豐富、復合，但色澤搭配簡約清爽，意大利斜管面，豎立式插放在圓形凹陷的餐盤中，以西紅柿、青豆粒、羅勒葉裝飾，具有立體美感。
流行食材+健康蔬果
秘魯的藜麥是近幾年越來越流行的食材，牛油果和芒果、香橙同樣健康又美味。菜品層次多變，顏色亮麗，引人食欲且富含營養。藜麥用雞湯煮熟後調味。將帝王蟹煮熟取肉，撕成絲狀，調味使用。用圓形模具把山葵、蛋黃醬抹在最底層，依次放入各類食材和裝飾花草，造型圓潤飽滿。
東西合璧+酒香入饌
用陳年花雕烹製螃蟹，是南方地區的經典手法。這道菜品在此基礎上加以改良，把普通螃蟹換成帝王蟹。將基圍蝦熬製蝦湯，加20年陳年花雕酒、雞蛋黃，灑在改刀蒸3分鐘至七八分熟的帝王蟹上，再次蒸熟、淋酒，香氣四溢。
中式創意+特調豉油
糟骨頭是浙江象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，常用紅花蟹、膏蟹或白蟹，配以醬油調製的豉油，蔬菜水烹製。這菜肴將主料更換為帝王蟹，更能發揮它的鮮美口感，亦輔以麻油增添香氣。
高端組合+煎炒融合
松露是秋季的高端食材，味道特殊。將阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭後，上鍋蒸熟取肉，用橄欖油煎成金黃色，加入撈水後的甜豆、改好刀的松露，炒出香味後用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味，尤其需要炒出中式菜肴的鑊氣，讓香味散發的更為充足。（網絡資料匯編）