分類: 膳食茶酒

沖菜，是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很「沖」。

記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有「沖」味，但它是一種干「沖」，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和「沖」。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會准時來到外婆家的窗前。「辣菜，買辣菜！」一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃裡放一個大瓦罐，瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

制作

沖菜由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔制作，但味道差一些。

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹干；

3.吹干後取下後切成黃豆般大小的丁；

4.姜切成細米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天後即可食用；

7.食用時，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

剛制作好的沖菜，吃起來比較「沖」，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再「沖」了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜。（網絡資料匯編）

俗話說「冬吃蘿卜，夏吃姜」。冬季多吃蘿卜能夠滋陰潤燥；夏天食姜則能驅寒去濕。我們挑選蘿卜時，有一些小竅門和技巧，避免買到空心或黑心蘿卜。

一是蘿卜大小。並不是越大的蘿卜就越好，我們應該選擇中等大小的蘿卜。過於巨大的蘿卜往往養分不足，容易空心，口感大打折扣。太小的蘿卜可能因生長周期短而辛辣味重，吃起來口感較差。因此，中等大小的蘿卜通常水分充足，口感香甜脆爽，最為美味。

二是蘿卜葉子。最好選擇帶有清翠綠色葉子的蘿卜，新鮮度較高。若蘿卜沒有葉子或葉子已枯黃，則可能是空心或黑心，建議不要購買。空心蘿卜口感糟糕，黑心蘿卜變質不可食用，食用可能影響健康。

三是蘿卜表皮。理想的蘿卜表皮應是光滑且色澤白亮，這種蘿卜一般更新鮮、口感脆甜，保存時間也會更長。表皮出現凹凸不平、黑點、破損或不正常的白斑，這些蘿卜很可能已經變質或空心。

四是蘿卜重量。兩個大小相近的蘿卜同時拿在手上，更重的蘿卜通常水分充足，不會空心，口感也會更好。輕的蘿卜則可能缺水，空心或黑心。

五是蘿卜根須。優質蘿卜通常只會有一根完整根須。根須多或破損，這樣的蘿卜可能已經空心或黑心。有些商販可能會切掉根須以掩蓋瑕疵，遇到這種情況時，我們要格外小心，盡量避免購買。

遵循以上幾條原則就能更輕松挑選到新鮮、美味的蘿卜了。（網絡資料匯編）

從顏色上來說，新鮮豬肉都是鮮紅色，剛剛屠宰下來，時間不長，遺留下來的血液會讓肉呈鮮紅色。

但是還有一種豬肉顏色雖深，但不是鮮紅色，而是發黑、紫紅，甚至呈現褐紅色。這種肉最好不要買，說明放的時間太長，不新鮮，特別是有一些病死的豬，因為沒有及時放血，時間一長，肉質顏色就會紅的發黑。

有些豬肉顏色則是較淡，這類豬肉大概分為兩種情況。

其一，很多冷鮮肉顏色比較淡。因為冷鮮肉是經過豬肉加工，比如切割、排酸，這樣不僅利於運輸，還能提升口感，所以這樣的冷鮮肉看起來顏色就會稍微淺一點，呈現粉紅色、淡紅色，雖然顏色比較淡，但是可以放心購買。

其二，有一些不良商家給豬肉注水，從而導致膚色暗淡發白，這種肉再便宜也不要買。

購買豬肉時應選擇顏色粉紅或鮮紅、肉質柔軟有彈性、無異味的新鮮豬肉，避免購買顏色異常、手感發粘、有異味的不新鮮豬肉。（網絡資料匯編）

秋風起，蟹腳癢。每到秋季，無論是清蒸還是香辣，螃蟹都是餐桌上的美味佳肴。許多人享受美味同時，經常為如何清洗螃蟹犯愁。殼硬、腳多、毛叢生，清洗起來真不是件容易的事。

准備工作

在清洗螃蟹之前，我們需要准備一些工具和材料。一個牙刷、一把小刀、一些鹽、一些白醋和一塊干淨的布是必不可少的。

清洗步驟

1.首先，將螃蟹放入鹽水中浸泡10分鐘，這樣可以使其吐出體內泥沙和雜質。注意水的高度要沒過螃蟹，不要讓其露出水面。

2.用牙刷仔細刷洗螃蟹的殼和腳，特別是腳與殼相接的縫隙處，這裡最容易藏泥沙。刷洗時力度要適中，以免刮傷蟹殼。

3.用手捏住螃蟹的一對大鉗子，用牙刷蘸白醋後伸入鉗子中間的縫隙中，上下刷洗，確保清潔到位。

4.接下來是處理螃蟹腹部的蟹臍。將蟹臍翻轉過來，用小刀沿著邊緣輕輕刮開，然後清理裡面的污物。

5.最後，用清水沖洗干淨螃蟹表面和內部的泥沙，然後放在干淨的布上控干水分。

小貼士

1.清洗螃蟹時最好帶上手套，以免被夾傷。

2.螃蟹性寒，清洗干淨後可適當加入姜絲、紫蘇等調料中和寒性。

3.死螃蟹不可食用，因為其體內會產生毒素。判斷螃蟹是否活著的一個簡單方法是觸摸其眼睛，如果迅速閉合則說明還活著。

4.清洗螃蟹時動作要輕柔，以免折斷蟹腳或刮破蟹殼。

5.如果想更方便地保存螃蟹，可以將它們放入冰箱的冷藏室內，但不要放在冷凍室裡。冷藏時最好用濕布蓋上，保持濕潤。

6.清洗螃蟹時可以加入一些白醋和姜片，這樣不僅可以去除腥味，還能起到殺菌的作用。

7.對於大型的螃蟹，比如帝王蟹和大閘蟹等，可以先用清水沖洗一遍，然後用干淨的布擦拭干淨。對於特別髒的地方，可以用軟毛刷輕輕地刷洗。

8.清洗完螃蟹後要將水瀝干，然後放在盤子上晾干。如果著急食用，可以用干淨的布輕輕擦拭表面水分。

9.在蒸制螃蟹時，可以在蒸鍋底部放一些紫蘇葉或者姜片，這樣可以增加螃蟹的風味，同時還能驅寒。

10.最後提醒大家，螃蟹雖然美味，但不要過量食用。特別是對於腸胃虛弱的人來說，更要適量食用。同時也要注意搭配其他食材，保證營養均衡。清洗螃蟹雖然是一項繁瑣的工作，但只要掌握了正確的方法和技巧，就可以輕松搞定。(網絡資料匯編)

【水煮牛肉】

【主料】

牛裡脊（約450克）

【輔料】

雞蛋清（大半個）紅薯淀粉（適量）植物油（適量）鳳尾（1根）芹菜（1小把）蒜苗（幾根）大蒜（適量）生姜（適量）漢源紅花椒（約3克）七星椒（幾顆）新一代辣椒（約40克）菜籽油（適量）蔥花（適量）

【調味料】

食用鹽（13克）生抽醬油（約5克）老抽（適量）豆瓣醬（約20克）雞精（適量）胡椒粉（少許）味精（2勺）

詳細步驟如下

食材處理及准備

【1】首先我們准備新鮮的牛裡脊1塊(約450克),放入盆中用清水清洗干淨,下一步開始改刀

【2】我們把牛肉切成小塊並找到紋理,在其中一面可以明顯的看到線條狀,對著線條的縱向就能夠切出逆紋理,所謂的「橫筋」就是牛肉纖維的橫截面,這樣處理的牛肉經過烹飪之後才不會咬不動

【3】然後把牛肉切成厚薄均勻的薄片備用,牛肉切好之後下一步開始

【4】盆中加入食用鹽5克,加入適量的生抽醬油(約5克),加入大半個雞蛋清,加入適量的老抽調色,然後把牛肉抓拌均勻

【5】中途少量多次的加入清水攪拌進去,這一步目的是讓牛肉吸水膨脹更嫩

【6】同學們切記,每次加水都不能加太多,只能在攪拌的時候吸收一點,再加入一點

【7】直到牛肉無法繼續吸收水分即可,吸水的牛肉看起來晶瑩飽滿,然後加入適量的紅薯淀粉拌勻

【8】最後加入適量的植物油封住牛肉,這一步目的是讓牛肉保水,防止水分蒸發

下一步開始准備輔料

【9】准備「鳳尾」1根取下葉子,去除根莖的老皮之後切成薄片備用,沒有鳳尾的同學也可以用油麥菜代替

【10】准備芹菜1小把切成10釐米左右的段備用,准備幾根蒜苗拍散之後切成小段備用

【11】准備適量的大蒜和生姜切成片之後放入碗中備用,再加入適量豆瓣醬(約20克),下一步開始准備刀口辣椒

【12】碗中加入適量的漢源紅花椒(約3克),加入幾顆七星椒(特辣型),加入適量的新一代(約40克)

下一步開始制作刀口辣椒

開始制作

【1】鍋中加入少許的菜籽油(約10克),然後直接在冷油的時候把辣椒花椒下鍋,開微小火炒10分鐘,這樣的目的是把辣椒花椒炒香

【2】小火翻炒的目的是防止辣椒發苦,辣椒花椒炒至10分鐘之後,明顯清脆的時候即可出鍋

【3】然後用菜刀把辣椒剁碎備用,干辣椒直接剁會彈起來,可以先用刀壓碎再剁,這樣更加的方便

【4】嫌麻煩的同學可以直接用破壁機攪碎,辣椒剁好之後放入碗中備用

下一步開始准備煮牛肉

【5】首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入菜籽油50克,然後下入姜蒜片和豆瓣醬炒香炒出紅油

【6】豆瓣醬炒香之後下入一半的刀口辣椒,刀口辣椒炒香之後加入適量的清水燒開

【7】下一步開始直接調味,鍋中加入食用鹽8克,加入雞精2克,加入少許胡椒粉

【8】調好味之後加入准備好的輔料,輔料下鍋之後開大火煮斷生,斷生之後撈出墊底備用(這一步也可以干炒)

【9】然後把鍋離火，下入醃制好的牛肉。家庭小灶無需鍋離火，轉小火即可

【10】牛肉下鍋之後再加入1勺雞精和2勺味精調味，不喜歡的同學可以不加，或者用醬油代替

【11】然後開小火把牛肉煮1分鐘，煮熟透即可，牛肉煮熟之後和湯汁一起擺盤，下一步開始准備潑油

【12】盆中加入適量的菜籽油，然後把油溫燒至7成熱

【13】菜籽油燒熱之後在盆中撒上處理好的刀口辣椒面，然後把菜籽油潑在牛肉上面即可

【14】最後撒上適量的蔥花或者香菜即可上菜，一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成（網絡資料匯編）