脊上別業

蹄花湯是一道簡單的家常菜，制作原料主要有豬蹄、白芸豆等，口味鮮美，營養豐富，白芸豆提前半天浸泡，裝盤前撒蔥花。

主料

豬蹄1只,白芸豆1把

輔料

姜4片,白酒1勺

香葉4片,鹽適量

油潑辣子半勺,醋2勺

生抽1勺,糖一點點

蒜2瓣,蔥2根

熟芝麻少許

做法

1.白芸豆提前半天浸泡，充分泡發。蒜切碎，蔥切蔥花，姜切片。

2.豬蹄一只，剁開，清水浸泡一會兒，洗淨。

3.鍋裡加清水，加香葉4片，姜片2片，白酒1勺，煮開。入豬蹄焯水5分鐘，撈起沖洗干淨。

4.豬蹄入砂鍋加水至滿。大火煮開後加2片姜片小火慢燉。燉至湯汁略發白後倒入芸豆，加開水，繼續燉。豬蹄軟爛（約2個半小時）後加鹽調味關火。

5.油潑辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻調汁。

6.裝盤前撒蔥花。

前蹄與後蹄如何區分：

外觀方面

形狀：前蹄形狀像人的手掌，較小巧，四個「趾甲」長度幾乎一致，整體呈扇形展開；後蹄則像靴子，體積明顯大一圈，趾甲長短不一，通常中間兩個趾甲明顯比兩側長，整體形狀更加狹長。

彎曲度：前蹄有彎曲，後蹄較直，長度也比前蹄長上一截。

褶皺：前蹄下邊有褶皺，後蹄下邊是平的。

小孔：前蹄內側有小孔，通常有4-7個小孔，後蹄則沒有。

骨頭方面

形狀：剁開豬蹄看斷面，前蹄有明顯的「T」字形骨骼結構，兩塊骨頭交叉且骨頭較細；後蹄骨頭粗壯，呈現「一」字形或略帶弧度的單骨結構。

大小：前蹄的骨頭較細長，關節處有明顯的轉折；後蹄骨頭粗壯，呈直筒狀。

肉質和皮質方面

肉質：前蹄皮下脂肪層較厚，肉質細嫩，皮質光滑有光澤；後蹄則皮質較粗糙，肌肉紋理明顯，脂肪層較薄。

彈性：用手指按壓豬蹄，前蹄會感覺更加有彈性，按下去後快速回彈；後蹄則相對堅實，按壓感較硬。

蹄筋方面

前蹄有一根較粗的蹄筋，通常在0.5釐米左右，後蹄則沒有蹄筋，或者蹄筋非常細小。（網絡資料）

繁忙的市井生活中，菜市場總是那個充滿生活氣息與煙火味的地方。每當季節更迭，總有應季的蔬果上市，為人們的餐桌增添一抹亮色。

而在眾多蔬菜中，蓮藕的口感和營養價值，成為了餐桌上的常客。

面對一堆堆的蓮藕，你是否也曾有過挑選的困惑？一位資深菜農的「不小心說漏嘴」，來揭秘挑選蓮藕時的小竅門，確保你今後再買不再出錯。

一、蓮藕：從生長說起

蓮藕，作為水生植物的根莖部分，不僅味道鮮美，還富含膳食纖維、維生素及礦物質，對人體大有裨益。

它主要分為兩種：七孔蓮藕和九孔蓮藕，前者口感軟糯，適合燉煮；後者則更加脆爽，適合涼拌或炒食。了解這一點，是挑選蓮藕的第一步。

二、外觀觀察：色澤與形態

顏色：優質的蓮藕外皮應呈淡黃色或淺褐色，過於發白或發黑的蓮藕可能是經過漂白處理或存放過久，應避免購買。

完整度：選擇外觀飽滿、無破損、無裂痕的蓮藕，這樣的蓮藕內部更可能保持完整，口感更佳。

節點間距：蓮藕的節點（即藕節）間距均勻，且節點少而大的蓮藕，往往肉質更厚實，口感更好。

三、觸感體驗：硬度與重量

硬度：輕輕捏壓蓮藕表面，感覺質地堅實，有一定的彈性，這樣的蓮藕較為新鮮。若過於軟爛，則可能是存放時間過長或內部已開始變質。

重量：相同大小的蓮藕，重量較重的往往水分含量更高，新鮮度也更好。

四、內部檢查：藕孔與藕絲

藕孔：雖然七孔與九孔蓮藕各有特色，但無論是哪種，藕孔干淨、無泥沙堵塞的為佳。購買時可輕輕掰開一小段查看。

藕絲：藕絲是蓮藕特有的標志，藕絲多且不易斷，說明蓮藕新鮮且品質上乘。

五、菜農:挑中間段最佳

在一次偶然的交談中，一位經驗豐富的菜農不經意間透露了一個，挑選蓮藕的秘訣：在整根蓮藕中，中間段往往是最佳選擇。這是因為：

成熟度適中：中間段的蓮藕既不過於稚嫩，也不過於老硬，口感最為均衡。

營養積累：作為植物的生長中心，中間段蓮藕吸收的養分更為豐富，營養價值更高。

易處理：相比頭尾部分，中間段蓮藕更容易清洗，且烹飪時更易入味，保持形狀完整。

六、購買與保存

購買時機：盡量選擇清晨或上午購買，此時攤位上的蓮藕多為當天新鮮采摘，品質更佳。

保存方法：未食用的蓮藕應盡快放入冰箱冷藏，並用濕布包裹，以保持其水分和新鮮度。

烹飪建議：根據蓮藕的種類和個人口味，選擇合適的烹飪方式，充分發揮其美味與營養。

挑選蓮藕雖看似簡單，實則蘊含學問。通過對外觀、觸感、內部結構的細致觀察，再結合菜農的寶貴經驗，便能輕松選出優質蓮藕，為家人帶來健康美味的佳肴。（網絡資料匯編）

沖菜，是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很「沖」。

記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有「沖」味，但它是一種干「沖」，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和「沖」。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會准時來到外婆家的窗前。「辣菜，買辣菜！」一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃裡放一個大瓦罐，瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

制作

沖菜由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔制作，但味道差一些。

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹干；

3.吹干後取下後切成黃豆般大小的丁；

4.姜切成細米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天後即可食用；

7.食用時，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

剛制作好的沖菜，吃起來比較「沖」，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再「沖」了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜。（網絡資料匯編）

俗話說「冬吃蘿卜，夏吃姜」。冬季多吃蘿卜能夠滋陰潤燥；夏天食姜則能驅寒去濕。我們挑選蘿卜時，有一些小竅門和技巧，避免買到空心或黑心蘿卜。

一是蘿卜大小。並不是越大的蘿卜就越好，我們應該選擇中等大小的蘿卜。過於巨大的蘿卜往往養分不足，容易空心，口感大打折扣。太小的蘿卜可能因生長周期短而辛辣味重，吃起來口感較差。因此，中等大小的蘿卜通常水分充足，口感香甜脆爽，最為美味。

二是蘿卜葉子。最好選擇帶有清翠綠色葉子的蘿卜，新鮮度較高。若蘿卜沒有葉子或葉子已枯黃，則可能是空心或黑心，建議不要購買。空心蘿卜口感糟糕，黑心蘿卜變質不可食用，食用可能影響健康。

三是蘿卜表皮。理想的蘿卜表皮應是光滑且色澤白亮，這種蘿卜一般更新鮮、口感脆甜，保存時間也會更長。表皮出現凹凸不平、黑點、破損或不正常的白斑，這些蘿卜很可能已經變質或空心。

四是蘿卜重量。兩個大小相近的蘿卜同時拿在手上，更重的蘿卜通常水分充足，不會空心，口感也會更好。輕的蘿卜則可能缺水，空心或黑心。

五是蘿卜根須。優質蘿卜通常只會有一根完整根須。根須多或破損，這樣的蘿卜可能已經空心或黑心。有些商販可能會切掉根須以掩蓋瑕疵，遇到這種情況時，我們要格外小心，盡量避免購買。

遵循以上幾條原則就能更輕松挑選到新鮮、美味的蘿卜了。（網絡資料匯編）

從顏色上來說，新鮮豬肉都是鮮紅色，剛剛屠宰下來，時間不長，遺留下來的血液會讓肉呈鮮紅色。

但是還有一種豬肉顏色雖深，但不是鮮紅色，而是發黑、紫紅，甚至呈現褐紅色。這種肉最好不要買，說明放的時間太長，不新鮮，特別是有一些病死的豬，因為沒有及時放血，時間一長，肉質顏色就會紅的發黑。

有些豬肉顏色則是較淡，這類豬肉大概分為兩種情況。

其一，很多冷鮮肉顏色比較淡。因為冷鮮肉是經過豬肉加工，比如切割、排酸，這樣不僅利於運輸，還能提升口感，所以這樣的冷鮮肉看起來顏色就會稍微淺一點，呈現粉紅色、淡紅色，雖然顏色比較淡，但是可以放心購買。

其二，有一些不良商家給豬肉注水，從而導致膚色暗淡發白，這種肉再便宜也不要買。

購買豬肉時應選擇顏色粉紅或鮮紅、肉質柔軟有彈性、無異味的新鮮豬肉，避免購買顏色異常、手感發粘、有異味的不新鮮豬肉。（網絡資料匯編）