分類: 膳食茶酒

回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜肴代表菜之一，其被認為是川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。製作原料主要有豬後臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，「回鍋」指食材先煮後炒，兩次入鍋，二次烹調之意。

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓淩的翰林偶然發明。然而真相並非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證。

回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全。川菜回鍋肉最佳是蒜苗、仔姜、青椒做「翹頭」，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉、溫江蒜苗。另外，有些地方還選用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉。

具體做法：

材料：五花肉，溫江蒜苗、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、糖、油、醬油、甜面醬。

步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子能插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入蒜苗，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

註意事項：

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。因此水滾開以後，先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，湯氣香濃時再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷；熱的時候肉燙手，下刀難以均勻；懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀；如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：豆瓣一定要正宗郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後馬上加入配料，改大火翻炒至熟就可起鍋。（網絡資料匯編）

炎熱酷暑，火鍋、串串、燒烤等美食搭配冰凍啤酒妙不可言。那是一種冰火兩重天的腸胃調理，更是一種燥熱天氣與平靜心態的自然綜合。

我是一個不怎麽愛喝啤酒的人。氣溫高達三十多度，我照舊選擇二鍋頭。偶有火鍋店青年驚滯望我：這位老哥可能是一個狠人。特辣火鍋與白酒更配嗎？高溫氛圍與燒心撩喉體驗如何？

火上澆酒，魔鬼辣中辣。我又何嘗不熱。抑或我異常高冷？歷經多年社會磨礪滾打的人生已將白酒入口的苦澀轉化為平柔，酒入愁腸之後的味覺才回彈起一股微甘。先苦後甜，苦中伴甜，或者就苦無甜，轉瞬即逝的人生不亦如此嗎？許多漸行漸遠的風輕雲淡之事無謂或者不謂苦甜，只余神經慢慢麻痹的片刻本真，一切盡在杯酒中，一切盡在不言中。

白酒解乏疏惑，啤酒更像冰鎮飲料。我喝白酒喝出了人生新高度，當然啤酒亦不乏解暑功效與樂趣。這些也不全是我不愛喝啤酒的緣故。

一方面，部分朋友喝啤酒猛烈，老夫酒力甚微。諸如KTV包房一人吹幹幾十瓶，一人一口喝掉一瓶啤酒；另一方面，老夫飲酒較慢，難以迎跟海量酒友盡興之度。

我喜歡慢倒啤酒至杯中產生泡沫，泡沫隔絕空氣，延長啤酒鮮度。啤酒泡沫入口綿密柔細，你若是將泡沫與啤酒盡飲，風味層次分明，口腔滿布泡泡浴按摩，全部味蕾亦會被調動起來體驗啤酒的醇香與芬芳。

我偶然在超市購得督威三花啤酒，麥芽味道醇厚濃香。今次我又無意在春熙路中歐班列進口商品展會購得四瓶麥芽濃度20多的比利時啤酒，不知味道如何？

黑啤顏色較深，主打焦香麥芽和黑麥芽味道，糖份甜度是否恰到好處尤為重要，純苦如藥，偏甜過膩，此味因人而異；三料啤酒味道復合，層次分明，入口泡沫稍欠立體感；菲洛啤酒麥芽感突出，味道卻不濃郁，啤酒入喉回收欠些火侯，微苦不柔；至於紅啤酒與牛奶咖啡啤酒味道趨向飲料，果味足，推薦女士入手。

前述啤酒都不及督威三花，一分錢一分貨之道理無處不應驗。麥芽濃度高低雖不能做為判斷啤酒口味好壞的圭臬，但我深知大膽嘗試才會覓得良品。（文/王宜楷）

冷吃兔（自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔），是四川自貢市傳統風味名菜，是鹽幫菜系的菜品之一，為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製，色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生，與鹽井息息相關，當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等，經常隨身攜帶著冷吃兔，既易於保存又美味下飯，還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區，冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節（兩種）、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法：

第一步，將兔肉洗凈，連骨宰成見方2cm肉丁，入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉，腌製半小時（炒兔肉時取出蔥、姜）。腌製兔肉期間，將幹紅辣椒剪成小節，用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步，油溫升至七成熱，下兔丁炸幹表面水氣打起（由於兔肉與料酒等調料具有水份，兔肉可分二次下鍋油炸）。

第三步，燒油六成熱，下冰糖炒製，下兔肉上色，下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味，待幹辣椒節成棕紅色時，再倒入辣椒面提色，最後小火慢煸至兔肉酥香，放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握，調料的比例，味道的拿捏，非常關鍵。（網絡資料匯編）

準備材料：

1.盡量到菜市場購買新鮮鴨血。

2.選擇陳年老泡菜，如泡蘿蔔，泡豇豆，泡青菜，泡姜，泡紅辣椒。

3.豆瓣醬、蔥姜蒜等調味料。

烹飪步驟：

1.鍋中燒水見底有氣溫，轉小火放入新鮮鴨血，小火小煮去血沫後撈出備用。（這一步火侯把握關鍵，註意鴨血不要煮得太老）

2.鍋置旺火，下油燒至5成熱，下豆瓣醬炒香。

3.再下泡蘿蔔條，泡豇豆節，泡青菜條，泡姜條，泡紅椒慢火炒香。

3.加入適量清水燒沸。（感覺水線能沒過鴨血即可）

4.下入提前汆水後的鴨血。

5.加入料酒，鹽，味精，小火煮入味，用水澱粉勾芡。

6.起鍋裝入凹盤內，撒上花生碎、小蔥節，成菜。（網絡資料匯編）

一是選擇雞肉。通常情況下，我們選擇肉質細嫩的整雞（部分市場單賣雞腿肉更為方便），此步驟關系雞肉煮製時間長短與肉質口感。

煮雞方法：鍋中加入適量清水，感覺能夠淹沒雞胚即可，然後放入花椒、蔥段、姜片、適量料酒（調料據個人情況放置）。雞肉較老冷水下鍋大火煮製，雞肉細嫩則水開後下鍋煮製，煮製時間各異，筷子可以輕松插入雞肉即可關火。關火後蓋鍋燜10-20分鐘，燜製時間根據雞肉老嫩調整，部分朋友省去此步，雞肉則可能浸血水。

煮雞之後，趁熱去骨，將肉手撕成條放入盤中待用。如果喜歡口感有嚼勁可以放涼後進行。此處亦可放涼用刀斬塊，不過有食客表示用刀斬塊將產生金屬異味。

二是拌製椒麻雞。

1、準備蔥、姜、蒜、紅油等調味料，具體口味因人各異。準備適量洋蔥絲、大蔥絲、青紅椒絲等備用。

2、將幹紅花椒與蔥段加鹽宰成碎末，然後在此調味料中加入芝麻油保持色香。同時，將在樹上采摘的青花椒用熱油浸泡出香，也有朋友表示此步聚可放於最後，潑油雞肉增香。

3、將煮雞原湯取過濾取與調料一起攪拌均勻，最後倒入裝雞盤中拌勻，鹹淡適中時，放入洋蔥絲、青紅辣椒絲拌勻即可。涼拌調料比例無定法，根據自身口味加入配料，適者為珍。（網絡資料匯編）