月份: 2024 年 10 月

【水煮牛肉】

【主料】

牛裡脊（約450克）

【輔料】

雞蛋清（大半個）紅薯淀粉（適量）植物油（適量）鳳尾（1根）芹菜（1小把）蒜苗（幾根）大蒜（適量）生姜（適量）漢源紅花椒（約3克）七星椒（幾顆）新一代辣椒（約40克）菜籽油（適量）蔥花（適量）

【調味料】

食用鹽（13克）生抽醬油（約5克）老抽（適量）豆瓣醬（約20克）雞精（適量）胡椒粉（少許）味精（2勺）

詳細步驟如下

食材處理及准備

【1】首先我們准備新鮮的牛裡脊1塊(約450克),放入盆中用清水清洗干淨,下一步開始改刀

【2】我們把牛肉切成小塊並找到紋理,在其中一面可以明顯的看到線條狀,對著線條的縱向就能夠切出逆紋理,所謂的「橫筋」就是牛肉纖維的橫截面,這樣處理的牛肉經過烹飪之後才不會咬不動

【3】然後把牛肉切成厚薄均勻的薄片備用,牛肉切好之後下一步開始

【4】盆中加入食用鹽5克,加入適量的生抽醬油(約5克),加入大半個雞蛋清,加入適量的老抽調色,然後把牛肉抓拌均勻

【5】中途少量多次的加入清水攪拌進去,這一步目的是讓牛肉吸水膨脹更嫩

【6】同學們切記,每次加水都不能加太多,只能在攪拌的時候吸收一點,再加入一點

【7】直到牛肉無法繼續吸收水分即可,吸水的牛肉看起來晶瑩飽滿,然後加入適量的紅薯淀粉拌勻

【8】最後加入適量的植物油封住牛肉,這一步目的是讓牛肉保水,防止水分蒸發

下一步開始准備輔料

【9】准備「鳳尾」1根取下葉子,去除根莖的老皮之後切成薄片備用,沒有鳳尾的同學也可以用油麥菜代替

【10】准備芹菜1小把切成10釐米左右的段備用,准備幾根蒜苗拍散之後切成小段備用

【11】准備適量的大蒜和生姜切成片之後放入碗中備用,再加入適量豆瓣醬(約20克),下一步開始准備刀口辣椒

【12】碗中加入適量的漢源紅花椒(約3克),加入幾顆七星椒(特辣型),加入適量的新一代(約40克)

下一步開始制作刀口辣椒

開始制作

【1】鍋中加入少許的菜籽油(約10克),然後直接在冷油的時候把辣椒花椒下鍋,開微小火炒10分鐘,這樣的目的是把辣椒花椒炒香

【2】小火翻炒的目的是防止辣椒發苦,辣椒花椒炒至10分鐘之後,明顯清脆的時候即可出鍋

【3】然後用菜刀把辣椒剁碎備用,干辣椒直接剁會彈起來,可以先用刀壓碎再剁,這樣更加的方便

【4】嫌麻煩的同學可以直接用破壁機攪碎,辣椒剁好之後放入碗中備用

下一步開始准備煮牛肉

【5】首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入菜籽油50克,然後下入姜蒜片和豆瓣醬炒香炒出紅油

【6】豆瓣醬炒香之後下入一半的刀口辣椒,刀口辣椒炒香之後加入適量的清水燒開

【7】下一步開始直接調味,鍋中加入食用鹽8克,加入雞精2克,加入少許胡椒粉

【8】調好味之後加入准備好的輔料,輔料下鍋之後開大火煮斷生,斷生之後撈出墊底備用(這一步也可以干炒)

【9】然後把鍋離火，下入醃制好的牛肉。家庭小灶無需鍋離火，轉小火即可

【10】牛肉下鍋之後再加入1勺雞精和2勺味精調味，不喜歡的同學可以不加，或者用醬油代替

【11】然後開小火把牛肉煮1分鐘，煮熟透即可，牛肉煮熟之後和湯汁一起擺盤，下一步開始准備潑油

【12】盆中加入適量的菜籽油，然後把油溫燒至7成熱

【13】菜籽油燒熱之後在盆中撒上處理好的刀口辣椒面，然後把菜籽油潑在牛肉上面即可

【14】最後撒上適量的蔥花或者香菜即可上菜，一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成（網絡資料匯編）

凱裡酸湯火鍋是貴州黔東南苗族侗族自治州的一道特色美食，以下是其常見的做法：

食材：清水江角角魚 1500 克，桄菜（芋荷菜）500 克，精鹽、味精、胡椒粉、魚香菜、木姜籽、野蔥、生姜、蒜瓣、小青椒（辣味較重的）、清酸湯、紅酸湯、折耳根（魚腥草）適量。

制作步驟： 魚去內髒整理干淨，桄菜撕去皮切段，取少量魚香菜、野蔥、蒜、木姜籽分別剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上燒熟剁碎，折耳根切末。

首先炒制本地番茄成熬酸湯汁，再將清（高湯）、紅酸湯料包各一半放入火鍋中（共 5000 克左右），冷湯下入魚，燒開後打去泡沫，加入桄菜、幾個小青椒（拍破）、姜片、木姜籽，燒煮 5 分鐘，調入精鹽、味精、胡椒粉，

最後放入未切的魚香菜、野蔥，即可上桌邊煮邊吃。

蘸碟的調制：取調味碗，放入青椒末（或者干糊辣椒，先干炒干紅辣椒，再舂成細末）、味精、姜、蒜末、魚香菜末、野蔥末、木姜籽末、折耳根末、精鹽，再用原湯調稀，隨魚上桌蘸食。

小貼士：在制作酸湯時，可選用野生番茄，這樣做出來的酸湯更醇厚，香氣也更濃郁(網絡資料匯編)

牛肉是世界各地廚房中都廣泛使用的肉類之一，其營養價值高、口感豐富，是很多人都喜愛的一種佳肴。今天我們來探討一下不同部位的牛肉以及獨特而美味的吃法。

一、牛脖肉和牛頸肉

牛脖肉和牛頸肉屬於筋脈較多、紋理復雜的部位，適合慢燉或者燜的方式進行烹飪。長時間的慢燉使得肉質變得非常糯軟、筋脈鮮美。在我國北方地區，經常會見到牛脖肉與糖醋的完美搭配，甜味醇厚而回味漫長。

二、上腦

上腦，又稱為牛腦花，是牛頭部最富有脂肪含量的部位，口感鮑似滑嫩。這部位常用於涮火鍋，也可以川式椒炒，帶給你麻辣的誘惑。上腦泡饃則是陝西地區的經典佳肴，將腦花浸泡在滋味豐富的湯中，所搭配的饃又與之相得益彰。

三、牛肋排

牛肋排是一道極具美感的菜品，其厚實骨頭下筋膜縱橫交錯，形成多層次口感。既可煮燉，也可烹調牛排、燒烤等。火候對於這樣的部位相當重要，烹飪出高水平的牛肋排堪稱藝術。

四、牛腱肉和牛胸肉

如同我們一般認為的，提到牛腱肉必定會聯想到「鹵」。「鹵牛腱」的做法多種多樣，有的地區喜歡加入黃豆或土豆等粗粒蔬菜；而在福建地區，則以「福州鹵肉」名聲卓然，萬人景仰。牛胸肉則是火鍋涮食的優選，在南方更是用來制作廣式牛腩煲。

五、牛裡脊、尾龍扒

牛裡脊是一種口感很好的部位，縱向紋理非常明顯，是燉湯、喇沙的首選。尾龍扒位於牛背部，脂肪豐富。這兩塊肉在國際餐飲界滿堂彩，是高級廚師們競相廝殺的戰場。西式牛排便讓這些部位具有了品質擔當。

六、牛腱子、牛嫩腰

長時間行走或運動的動物多半筋脈健碩，在食用過程中也更為堅韌。牛腱子與牛嫩腰便如此，它們需要較長時間的浸泡與慢燉才能呈現出最精美的口感。牛腱子燉蘿卜是一道魯菜名品，搭配新鮮蘿卜和香料燉煮，肉質鮮嫩，蘿卜味美；而是紅燒牛腩則更能凸顯南方人對牛肉筋脈頑固部位的巧妙運用。

七、牛眼肉

牛眼肉，如同它的名字，這部位的形狀獨特，油花像星星點綴在肉中，帶給食客解剖學上的視覺享受。這部位通常經過西式煎炸或炭火燒烤，成為了一道深受各年齡群體喜愛的美食。不僅如此，切片後的牛眼肉還可以涮鍋，相信每位品嘗過的食客都會被那瞬間入口即化的口感所折服。

八、牛外肋

牛外肋含有豐富的膠原蛋白，適合炒、燒烤以及燉湯。將牛外肋與豆腐共同鹵煮，既突顯出牛肉的味美，又襯托出豆腐的滑嫩。這樣的組合，讓口感與營養達到了豐富多彩的狀態。

九、黃瓜條

黃瓜條這一部位肉質細膩鮮嫩，油脂分布均勻，味道鮮美而不膩。燒烤或是紅燒均會彰顯出其風味。在亞洲和南美等地，還常將切好的黃瓜條放入生菜中卷成可口的小吃，軟嫩的觸感與爽口的生菜相互撥動。

十、西冷

牛肉的西冷部位非常獨特。它既略帶筋脈，呈現出別具一格的彈性口感，又富有誘人的脂肪，是很多人都鐘愛的選擇。如今無論是涮火鍋、翻炒甚至是牛排，西冷都能應對自如。備受推崇的日式料理將西冷上升到了巔峰，聖塔瑪利亞二號牛舌與西冷，被譽為最頂級的和牛美食獻禮。

十一、牛臀肉

牛臀肉，也稱牛腿肉，脂肪較少，紋理均勻，通常不需要鹵煮。巴西的傳統料理”查爾拉斯科”（Churrasco）就采用了牛臀肉，將之炭火烤得外酥裡嫩，紅色的嫩肉與香氣撲人，給各界食客帶來豔陽般的狂熱。(網絡資料匯編)