【水煮牛肉】
【主料】
牛裡脊（約450克）
【輔料】
雞蛋清（大半個）紅薯淀粉（適量）植物油（適量）鳳尾（1根）芹菜（1小把）蒜苗（幾根）大蒜（適量）生姜（適量）漢源紅花椒（約3克）七星椒（幾顆）新一代辣椒（約40克）菜籽油（適量）蔥花（適量）
【調味料】
食用鹽（13克）生抽醬油（約5克）老抽（適量）豆瓣醬（約20克）雞精（適量）胡椒粉（少許）味精（2勺）
詳細步驟如下
食材處理及准備
【1】首先我們准備新鮮的牛裡脊1塊(約450克),放入盆中用清水清洗干淨,下一步開始改刀
【2】我們把牛肉切成小塊並找到紋理,在其中一面可以明顯的看到線條狀,對著線條的縱向就能夠切出逆紋理,所謂的「橫筋」就是牛肉纖維的橫截面,這樣處理的牛肉經過烹飪之後才不會咬不動
【3】然後把牛肉切成厚薄均勻的薄片備用,牛肉切好之後下一步開始
【4】盆中加入食用鹽5克,加入適量的生抽醬油(約5克),加入大半個雞蛋清,加入適量的老抽調色,然後把牛肉抓拌均勻
【5】中途少量多次的加入清水攪拌進去,這一步目的是讓牛肉吸水膨脹更嫩
【6】同學們切記,每次加水都不能加太多,只能在攪拌的時候吸收一點,再加入一點
【7】直到牛肉無法繼續吸收水分即可,吸水的牛肉看起來晶瑩飽滿,然後加入適量的紅薯淀粉拌勻
【8】最後加入適量的植物油封住牛肉,這一步目的是讓牛肉保水,防止水分蒸發
下一步開始准備輔料
【9】准備「鳳尾」1根取下葉子,去除根莖的老皮之後切成薄片備用,沒有鳳尾的同學也可以用油麥菜代替
【10】准備芹菜1小把切成10釐米左右的段備用,准備幾根蒜苗拍散之後切成小段備用
【11】准備適量的大蒜和生姜切成片之後放入碗中備用,再加入適量豆瓣醬(約20克),下一步開始准備刀口辣椒
【12】碗中加入適量的漢源紅花椒(約3克),加入幾顆七星椒(特辣型),加入適量的新一代(約40克)
下一步開始制作刀口辣椒
開始制作
【1】鍋中加入少許的菜籽油(約10克),然後直接在冷油的時候把辣椒花椒下鍋,開微小火炒10分鐘,這樣的目的是把辣椒花椒炒香
【2】小火翻炒的目的是防止辣椒發苦,辣椒花椒炒至10分鐘之後,明顯清脆的時候即可出鍋
【3】然後用菜刀把辣椒剁碎備用,干辣椒直接剁會彈起來,可以先用刀壓碎再剁,這樣更加的方便
【4】嫌麻煩的同學可以直接用破壁機攪碎,辣椒剁好之後放入碗中備用
下一步開始准備煮牛肉
【5】首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入菜籽油50克,然後下入姜蒜片和豆瓣醬炒香炒出紅油
【6】豆瓣醬炒香之後下入一半的刀口辣椒,刀口辣椒炒香之後加入適量的清水燒開
【7】下一步開始直接調味,鍋中加入食用鹽8克,加入雞精2克,加入少許胡椒粉
【8】調好味之後加入准備好的輔料,輔料下鍋之後開大火煮斷生,斷生之後撈出墊底備用(這一步也可以干炒)
【9】然後把鍋離火，下入醃制好的牛肉。家庭小灶無需鍋離火，轉小火即可
【10】牛肉下鍋之後再加入1勺雞精和2勺味精調味，不喜歡的同學可以不加，或者用醬油代替
【11】然後開小火把牛肉煮1分鐘，煮熟透即可，牛肉煮熟之後和湯汁一起擺盤，下一步開始准備潑油
【12】盆中加入適量的菜籽油，然後把油溫燒至7成熱
【13】菜籽油燒熱之後在盆中撒上處理好的刀口辣椒面，然後把菜籽油潑在牛肉上面即可
【14】最後撒上適量的蔥花或者香菜即可上菜，一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成（網絡資料匯編）