標籤: 川菜

蹄花湯是一道簡單的家常菜，制作原料主要有豬蹄、白芸豆等，口味鮮美，營養豐富，白芸豆提前半天浸泡，裝盤前撒蔥花。

主料

豬蹄1只,白芸豆1把

輔料

姜4片,白酒1勺

香葉4片,鹽適量

油潑辣子半勺,醋2勺

生抽1勺,糖一點點

蒜2瓣,蔥2根

熟芝麻少許

做法

1.白芸豆提前半天浸泡，充分泡發。蒜切碎，蔥切蔥花，姜切片。

2.豬蹄一只，剁開，清水浸泡一會兒，洗淨。

3.鍋裡加清水，加香葉4片，姜片2片，白酒1勺，煮開。入豬蹄焯水5分鐘，撈起沖洗干淨。

4.豬蹄入砂鍋加水至滿。大火煮開後加2片姜片小火慢燉。燉至湯汁略發白後倒入芸豆，加開水，繼續燉。豬蹄軟爛（約2個半小時）後加鹽調味關火。

5.油潑辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻調汁。

6.裝盤前撒蔥花。

前蹄與後蹄如何區分：

外觀方面

形狀：前蹄形狀像人的手掌，較小巧，四個「趾甲」長度幾乎一致，整體呈扇形展開；後蹄則像靴子，體積明顯大一圈，趾甲長短不一，通常中間兩個趾甲明顯比兩側長，整體形狀更加狹長。

彎曲度：前蹄有彎曲，後蹄較直，長度也比前蹄長上一截。

褶皺：前蹄下邊有褶皺，後蹄下邊是平的。

小孔：前蹄內側有小孔，通常有4-7個小孔，後蹄則沒有。

骨頭方面

形狀：剁開豬蹄看斷面，前蹄有明顯的「T」字形骨骼結構，兩塊骨頭交叉且骨頭較細；後蹄骨頭粗壯，呈現「一」字形或略帶弧度的單骨結構。

大小：前蹄的骨頭較細長，關節處有明顯的轉折；後蹄骨頭粗壯，呈直筒狀。

肉質和皮質方面

肉質：前蹄皮下脂肪層較厚，肉質細嫩，皮質光滑有光澤；後蹄則皮質較粗糙，肌肉紋理明顯，脂肪層較薄。

彈性：用手指按壓豬蹄，前蹄會感覺更加有彈性，按下去後快速回彈；後蹄則相對堅實，按壓感較硬。

蹄筋方面

前蹄有一根較粗的蹄筋，通常在0.5釐米左右，後蹄則沒有蹄筋，或者蹄筋非常細小。（網絡資料）

沖菜，是川湘菜系的一種，其味清淡爽口，可健脾開胃。用山葵磨制的山葵醬、用辣根制造的青芥辣、用芥菜類蔬菜種子制造的芥末也很「沖」。

記憶

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥都是辛辣類食物，芥末也有「沖」味，但它是一種干「沖」，惟獨辣菜才是一種包含著各種韻味的辣和「沖」。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住著十幾戶人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會准時來到外婆家的窗前。「辣菜，買辣菜！」一聲聲清脆悅耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裡的大人們就會披著棉襖，穿著拖鞋，手裡拿著大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裡挎著一個竹籃，竹籃裡放一個大瓦罐，瓦罐裡裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

制作

沖菜由四川種植的一種帶花芯的青菜苔做成，也可以用青菜葉，油菜苔和白菜苔制作，但味道差一些。

1.把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；

2.將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹干；

3.吹干後取下後切成黃豆般大小的丁；

4.姜切成細米狀；

5.置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的壇子中；

6.找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天後即可食用；

7.食用時，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

剛制作好的沖菜，吃起來比較「沖」，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再「沖」了而變成了一種獨特的酸味，隨著時間推移，沖菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以沖菜也叫酸菜。（網絡資料匯編）

【水煮牛肉】

【主料】

牛裡脊（約450克）

【輔料】

雞蛋清（大半個）紅薯淀粉（適量）植物油（適量）鳳尾（1根）芹菜（1小把）蒜苗（幾根）大蒜（適量）生姜（適量）漢源紅花椒（約3克）七星椒（幾顆）新一代辣椒（約40克）菜籽油（適量）蔥花（適量）

【調味料】

食用鹽（13克）生抽醬油（約5克）老抽（適量）豆瓣醬（約20克）雞精（適量）胡椒粉（少許）味精（2勺）

詳細步驟如下

食材處理及准備

【1】首先我們准備新鮮的牛裡脊1塊(約450克),放入盆中用清水清洗干淨,下一步開始改刀

【2】我們把牛肉切成小塊並找到紋理,在其中一面可以明顯的看到線條狀,對著線條的縱向就能夠切出逆紋理,所謂的「橫筋」就是牛肉纖維的橫截面,這樣處理的牛肉經過烹飪之後才不會咬不動

【3】然後把牛肉切成厚薄均勻的薄片備用,牛肉切好之後下一步開始

【4】盆中加入食用鹽5克,加入適量的生抽醬油(約5克),加入大半個雞蛋清,加入適量的老抽調色,然後把牛肉抓拌均勻

【5】中途少量多次的加入清水攪拌進去,這一步目的是讓牛肉吸水膨脹更嫩

【6】同學們切記,每次加水都不能加太多,只能在攪拌的時候吸收一點,再加入一點

【7】直到牛肉無法繼續吸收水分即可,吸水的牛肉看起來晶瑩飽滿,然後加入適量的紅薯淀粉拌勻

【8】最後加入適量的植物油封住牛肉,這一步目的是讓牛肉保水,防止水分蒸發

下一步開始准備輔料

【9】准備「鳳尾」1根取下葉子,去除根莖的老皮之後切成薄片備用,沒有鳳尾的同學也可以用油麥菜代替

【10】准備芹菜1小把切成10釐米左右的段備用,准備幾根蒜苗拍散之後切成小段備用

【11】准備適量的大蒜和生姜切成片之後放入碗中備用,再加入適量豆瓣醬(約20克),下一步開始准備刀口辣椒

【12】碗中加入適量的漢源紅花椒(約3克),加入幾顆七星椒(特辣型),加入適量的新一代(約40克)

下一步開始制作刀口辣椒

開始制作

【1】鍋中加入少許的菜籽油(約10克),然後直接在冷油的時候把辣椒花椒下鍋,開微小火炒10分鐘,這樣的目的是把辣椒花椒炒香

【2】小火翻炒的目的是防止辣椒發苦,辣椒花椒炒至10分鐘之後,明顯清脆的時候即可出鍋

【3】然後用菜刀把辣椒剁碎備用,干辣椒直接剁會彈起來,可以先用刀壓碎再剁,這樣更加的方便

【4】嫌麻煩的同學可以直接用破壁機攪碎,辣椒剁好之後放入碗中備用

下一步開始准備煮牛肉

【5】首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入菜籽油50克,然後下入姜蒜片和豆瓣醬炒香炒出紅油

【6】豆瓣醬炒香之後下入一半的刀口辣椒,刀口辣椒炒香之後加入適量的清水燒開

【7】下一步開始直接調味,鍋中加入食用鹽8克,加入雞精2克,加入少許胡椒粉

【8】調好味之後加入准備好的輔料,輔料下鍋之後開大火煮斷生,斷生之後撈出墊底備用(這一步也可以干炒)

【9】然後把鍋離火，下入醃制好的牛肉。家庭小灶無需鍋離火，轉小火即可

【10】牛肉下鍋之後再加入1勺雞精和2勺味精調味，不喜歡的同學可以不加，或者用醬油代替

【11】然後開小火把牛肉煮1分鐘，煮熟透即可，牛肉煮熟之後和湯汁一起擺盤，下一步開始准備潑油

【12】盆中加入適量的菜籽油，然後把油溫燒至7成熱

【13】菜籽油燒熱之後在盆中撒上處理好的刀口辣椒面，然後把菜籽油潑在牛肉上面即可

【14】最後撒上適量的蔥花或者香菜即可上菜，一道麻辣味厚的水煮牛肉就制作完成（網絡資料匯編）

吃嫩胡豆的季節，清香的豆瓣和酸菜粉絲融合，是我每年都會盼望的味道。

用料：酸菜一碟、龍口粉絲一捆、鹽適量、嫩胡豆一把、剁碎的泡野山椒、豬油或菜籽油。

酸菜胡豆瓣粉絲湯做法：

首先，用熱水泡發粉絲，然後將泡好的粉絲剪斷。粉絲泡發期間，把胡豆外皮剝掉，只留嫩嫩的胡豆瓣，不要把豆瓣分開，不然很容易煮化。

其次，鍋裡下豬油，下胡豆瓣翻炒，中途下入酸菜、剁碎的泡野山椒繼續翻炒。炒到豆瓣表面起一點褶皺，炒出酸菜的香味，加沸水煮開。

最後，水沸騰以後放入泡好的粉絲，煮沸後1-2分鐘，起鍋前加一點鹽即可。（網絡資料匯編）

民間制作酸菜魚，從自家泡菜壇子裡抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香；舀進一瓢白水燒開，撬一坨熟豬油，熬上五六分鐘，立時微辣酸香美味四溢；將碼好味上了薄芡的魚片滑進湯鍋裡，待魚肉板伸時起鍋，撒上香菜上桌就成。

制作步驟

【原料】黑魚、泡酸菜、泡野山椒、泡紅辣椒、泡仔姜、蔥花、花椒、蒜、精鹽、料酒、雞蛋、熟菜油。

1.將黑魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。

2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱（可先將魚骨輕炸起色撈出）。然後下入花椒料、泡仔姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜、泡野山椒煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。

3.將魚肉斜刀片成0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

4.將鍋內湯汁熬出味，舀出魚骨與酸菜放在備用碗盆。把魚片抖散入湯內輕煮斷生至熟，倒入放置魚骨與酸菜的備用碗盆，菜面上放散青花椒與干辣椒。另一鍋入油燒熱倒入即可。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。（網絡資料匯編）