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牛肉是世界各地廚房中都廣泛使用的肉類之一，其營養價值高、口感豐富，是很多人都喜愛的一種佳肴。今天我們來探討一下不同部位的牛肉以及獨特而美味的吃法。

一、牛脖肉和牛頸肉

牛脖肉和牛頸肉屬於筋脈較多、紋理復雜的部位，適合慢燉或者燜的方式進行烹飪。長時間的慢燉使得肉質變得非常糯軟、筋脈鮮美。在我國北方地區，經常會見到牛脖肉與糖醋的完美搭配，甜味醇厚而回味漫長。

二、上腦

上腦，又稱為牛腦花，是牛頭部最富有脂肪含量的部位，口感鮑似滑嫩。這部位常用於涮火鍋，也可以川式椒炒，帶給你麻辣的誘惑。上腦泡饃則是陝西地區的經典佳肴，將腦花浸泡在滋味豐富的湯中，所搭配的饃又與之相得益彰。

三、牛肋排

牛肋排是一道極具美感的菜品，其厚實骨頭下筋膜縱橫交錯，形成多層次口感。既可煮燉，也可烹調牛排、燒烤等。火候對於這樣的部位相當重要，烹飪出高水平的牛肋排堪稱藝術。

四、牛腱肉和牛胸肉

如同我們一般認為的，提到牛腱肉必定會聯想到「鹵」。「鹵牛腱」的做法多種多樣，有的地區喜歡加入黃豆或土豆等粗粒蔬菜；而在福建地區，則以「福州鹵肉」名聲卓然，萬人景仰。牛胸肉則是火鍋涮食的優選，在南方更是用來制作廣式牛腩煲。

五、牛裡脊、尾龍扒

牛裡脊是一種口感很好的部位，縱向紋理非常明顯，是燉湯、喇沙的首選。尾龍扒位於牛背部，脂肪豐富。這兩塊肉在國際餐飲界滿堂彩，是高級廚師們競相廝殺的戰場。西式牛排便讓這些部位具有了品質擔當。

六、牛腱子、牛嫩腰

長時間行走或運動的動物多半筋脈健碩，在食用過程中也更為堅韌。牛腱子與牛嫩腰便如此，它們需要較長時間的浸泡與慢燉才能呈現出最精美的口感。牛腱子燉蘿卜是一道魯菜名品，搭配新鮮蘿卜和香料燉煮，肉質鮮嫩，蘿卜味美；而是紅燒牛腩則更能凸顯南方人對牛肉筋脈頑固部位的巧妙運用。

七、牛眼肉

牛眼肉，如同它的名字，這部位的形狀獨特，油花像星星點綴在肉中，帶給食客解剖學上的視覺享受。這部位通常經過西式煎炸或炭火燒烤，成為了一道深受各年齡群體喜愛的美食。不僅如此，切片後的牛眼肉還可以涮鍋，相信每位品嘗過的食客都會被那瞬間入口即化的口感所折服。

八、牛外肋

牛外肋含有豐富的膠原蛋白，適合炒、燒烤以及燉湯。將牛外肋與豆腐共同鹵煮，既突顯出牛肉的味美，又襯托出豆腐的滑嫩。這樣的組合，讓口感與營養達到了豐富多彩的狀態。

九、黃瓜條

黃瓜條這一部位肉質細膩鮮嫩，油脂分布均勻，味道鮮美而不膩。燒烤或是紅燒均會彰顯出其風味。在亞洲和南美等地，還常將切好的黃瓜條放入生菜中卷成可口的小吃，軟嫩的觸感與爽口的生菜相互撥動。

十、西冷

牛肉的西冷部位非常獨特。它既略帶筋脈，呈現出別具一格的彈性口感，又富有誘人的脂肪，是很多人都鐘愛的選擇。如今無論是涮火鍋、翻炒甚至是牛排，西冷都能應對自如。備受推崇的日式料理將西冷上升到了巔峰，聖塔瑪利亞二號牛舌與西冷，被譽為最頂級的和牛美食獻禮。

十一、牛臀肉

牛臀肉，也稱牛腿肉，脂肪較少，紋理均勻，通常不需要鹵煮。巴西的傳統料理”查爾拉斯科”（Churrasco）就采用了牛臀肉，將之炭火烤得外酥裡嫩，紅色的嫩肉與香氣撲人，給各界食客帶來豔陽般的狂熱。(網絡資料匯編)

秋風一刮，很多肥美的海鮮陸續登場，擁有「蟹中之王」美譽的帝王蟹漂洋過海而來。憑借一身耀眼亮麗的「鎧甲」，威猛強健的身姿，飽滿鮮甜的肉質……頗為與眾不同。將其入菜，無疑是提升品質的優選之一。

如何挑選、烹製帝王蟹呢？我們先來好好了解它，你就可以胸有成竹的做出一道道饕餮美味啦。

實至名歸的「帝王」之尊

帝王蟹又名石蟹或巖蟹，屬於深海蟹類，主要分布在寒冷的海域，因其體型巨大而得名。據悉還有一種說法為帝王蟹是藍血，藍血在歐洲是皇族的象征，所以它們才得名帝王蟹。

帝王蟹的蟹鉗強健有力，蟹腿肉質彈牙，鮮甜多汁，蟹黃蟹膏十分充裕。低脂肪，低熱量，富含蛋白質和微量元素，營養又滋補。不同品種的帝王蟹品質相差較大，全世界帝王蟹約有113種，共14個屬。產地主要有美國、挪威、俄羅斯、韓國、朝鮮、日本、智利、阿根廷等。

優質的阿拉斯加帝王蟹

美國阿拉斯加地處北極圈，臨近北太平洋，被人稱作「最後的邊疆」。來自阿拉斯加海域的帝王蟹也詮釋了更加純凈、無汙染的特點。阿拉斯加帝王蟹主要有三大品種：紅色帝王蟹、藍色帝王蟹和金色帝王蟹。每年9-10月，白令海出產紅色和藍色帝王蟹；次年2月，在阿拉斯加東南海域出產金色帝王蟹。

紅色帝王蟹體型最巨大，數量最多，約占阿拉斯加帝王蟹總產量的70%以上。有的帝王蟹加上蟹腿跨度，總身長180厘米，渾身是粗硬結實的刺，右螯比左螯大。因經常捕食多種生物，肉質非常美味。活蟹的外殼為暗紅色，煮熟後蟹殼呈鮮艷的紅色。

藍色帝王蟹，在日本稱之為油蟹或青蟹。蟹殼顏色較深，有大小不等的藍顏色分布，與紅色帝王蟹相比，兩者體型差別不大。藍色帝王蟹煮熟後蟹殼呈橘紅色，蟹肉味道要淡一些，更柔和清爽。

不同於普通的藍色和紅色帝王蟹，曾有漁民在美國和俄羅斯捕獲到鈷藍色帝王蟹，據推測可能是紅色帝王蟹基因突變或食餌引起的外殼顏色改變，非常罕見。

金色帝王蟹，又名棕色帝王蟹。蟹殼呈閃光發亮的金褐色，體型比紅色和藍色帝王蟹略小一些，數量、產肉率和價格都低於其他兩種蟹。

肥厚的挪威帝王蟹

挪威帝王蟹，體型龐大，蟹腿粗壯，蟹殼很厚，肉質也極其肥厚。新鮮的帝王蟹，味道鮮甜軟嫩，完全沒有任何海味的腥鹹。一年四季都可以捕撈，不過螃蟹最為甜美的產季是每年11月至來年3月。

希爾克內斯是挪威最著名的帝王蟹產地。當地人從來不吃螃蟹身體，通常捕撈上來，直接現場處理，將充滿蟹黃、蟹膏的身體全部切掉，用來餵狗或狐貍等野生動物。

極品的北海道帝王蟹

北海道帝王蟹，長得很大只，重量多為5千克以上，與其他帝王蟹相比，身上的尖刺較短，腿管較粗，飽滿的蟹腿肉是其最大特點，細嫩緊致，極具彈性，富含牛磺酸及甲殼素是它最珍貴之處。由於蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜。

北海道帝王蟹因具備更高品質，令其享有盛名，是帝王蟹中的極品，適合高檔餐廳。

實惠的智利帝王蟹

智利帝王蟹也叫智利王蟹或皇帝蟹，主要棲息在南美洲南端，品質及不上阿拉斯加帝王蟹和北海道帝王蟹，但價格沒有那麽高，性價比頗具優勢。因國際海洋水產公約規定，只允許捕撈公蟹，所以主要用公蟹的蟹腳、蟹肩入菜。

挑選竅門

帝王蟹不僅要選對產地，有些品種，外觀看著非常相似，其實口感和價格差別較大，選材時要特別註意分辨。

品質優劣的鑒別

肉色發青：熟凍的蟹肉應為晶瑩的白色，如果顏色發青則肉質較差，說明未煮熟或清潔不徹底。

蟹肉結晶：表明螃蟹是解凍後再冷凍或冷凍過程緩慢。如果捕撈後進行急凍，可確保品質與營養。

蟹肉過鹹：蟹肉在冷凍前冷卻溫度不夠。

豐滿度低：紅色和藍色帝王蟹的蟹肉豐滿度不低於80%，金色帝王蟹不低於70%。

凈重不準：例如10公斤裝帝王蟹，加冰後重量約為11公斤，10%鍍冰衣較為正常，冰衣不應過重。

數目不符：確認蟹腿與蟹鉗數目。例如10公斤裝帝王蟹應有18-24條蟹腿，以及相應數量的蟹鉗。

優質帝王蟹與油蟹的辨別

油蟹雖然亦屬帝王蟹的品種之一，肉質卻相對較差，滋味不夠鮮甜，因此售價比高品質帝王蟹要少一半。分辨兩者主要看兩點，一是油蟹顏色偏藍，而優質帝王蟹是暗紅色的；二是可看其蟹背中央下方的刺點，紅帝王蟹是6個凸起的點，而油蟹只有4個凸起的點。

活蟹與凍蟹的保存方法

鮮活的帝王蟹離水後，將其置於濕冷環境可存活24小時。新鮮帝王蟹保存在0-1℃的冰箱中，保存期為一周。經適當鍍冰衣處理，置於-18℃，冷凍蟹段可保存1年。

多滋多味的海外烹法

歐美、亞洲等地對帝王蟹的烹製，方式和口味多種多樣，但首選部位皆為蟹腿和蟹鉗。

美國新派

蒜醬蟹腿，味道香濃

美國西海岸有一些提供帝王蟹腿菜肴的餐廳，通常會將蟹腿水煮後用黃油和大蒜特製的醬料淋在上面，食客用手直接抓著吃，這種方式已然成為一種主流。

做法：將帝王蟹腿在沸水中煮5分鐘，再將黃油、大蒜切碎，與卡真粉、特質甜椒粉等調製好的醬料拌在一起，香味與口感兼具。大蒜有殺菌作用，並可在一定程度上避免海鮮過敏癥狀。

歐式經典

汽鍋蒸鉗，軟嫩鮮甜

挪威人一般最常吃螃蟹的鉗子和長腿，他們將其一只只卸下來，做法很簡單，就是撒上點鹽，然後用鍋蒸，蒸的方式有點像我國的汽鍋。他們非常尊重新鮮食材的鮮美度，所以不會用氣味濃烈的香料去烹飪。

冷吃蟹腿，蟹肉沙拉

在瑞典，人們喜歡將蟹腿放進鹽水中煮熟，再降溫冷吃，這是北歐人最基本的螃蟹吃法。如果感覺單調，可以蘸食蛋黃醬。再進階一點，就是哥德堡的名菜「西海岸沙拉」，把蟹肉拌進蔬菜沙拉中。

熱烹蟹腿，油香味辣

意大利人的熱烹，是將蟹腿用煎、炒、煮、炸、燜等製熟方式，再搭配各類蔬菜和黑胡椒，油香四溢，滋味偏辣，尤其適合亞洲人口味。

日式傳統

或冷或熱，突出鮮味

北海道帝王蟹的蟹腿，碩大肥美，鮮甜滋味讓人吮指回味，不論是冷食或是煮火鍋，都是料理首選。北海道的傳統方式是煮熟蟹腿做成冷盤，蘸檸檬、醬油或醋。刺身、握壽司，則可完整保留肉質的鮮彈。如果做成蟹火鍋，煮製時無需火鍋料，鍋底為甘甜的油湯。蟹身煮湯約20分鐘，吃掉部分蟹肉和蟹黃，再把白飯放進湯裏煮，配上鹽、胡椒，即成美味的蟹泡飯。

還有炭火烤製、鐵板燒、煲成蟹粥等都是突出鮮味的好方法。

名廚推薦菜譜

秋季養生+低溫烹製

南瓜是秋日應季食材之一，營養豐富。將帝王蟹低溫處理，鮑魚先煮再用黃油煎熟調味，搭配自製醬汁。選擇西餐調製醬汁的手法，用黃油炒香南瓜片加牛奶打成汁，將檸檬汁擠入南瓜汁，放在草帽碗裏，搭配海鮮，兼具清新氣味與香濃滋味。

特色醬汁+立式擺盤

帝王蟹腿去殼取肉，註意肉裏夾帶的軟骨要剔除幹凈。熬製醬料是這道菜最重要的一步，黃油融化後放入小幹蔥，蒜炒香後放入蟹肉炒香，加白葡萄酒，改小火，香氣散發後加酸奶油馬斯卡彭芝士、奶油，小火收汁，放鹽和胡椒粉調味。菜肴口味豐富、復合，但色澤搭配簡約清爽，意大利斜管面，豎立式插放在圓形凹陷的餐盤中，以西紅柿、青豆粒、羅勒葉裝飾，具有立體美感。

流行食材+健康蔬果

秘魯的藜麥是近幾年越來越流行的食材，牛油果和芒果、香橙同樣健康又美味。菜品層次多變，顏色亮麗，引人食欲且富含營養。藜麥用雞湯煮熟後調味。將帝王蟹煮熟取肉，撕成絲狀，調味使用。用圓形模具把山葵、蛋黃醬抹在最底層，依次放入各類食材和裝飾花草，造型圓潤飽滿。

東西合璧+酒香入饌

用陳年花雕烹製螃蟹，是南方地區的經典手法。這道菜品在此基礎上加以改良，把普通螃蟹換成帝王蟹。將基圍蝦熬製蝦湯，加20年陳年花雕酒、雞蛋黃，灑在改刀蒸3分鐘至七八分熟的帝王蟹上，再次蒸熟、淋酒，香氣四溢。

中式創意+特調豉油

糟骨頭是浙江象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，常用紅花蟹、膏蟹或白蟹，配以醬油調製的豉油，蔬菜水烹製。這菜肴將主料更換為帝王蟹，更能發揮它的鮮美口感，亦輔以麻油增添香氣。

高端組合+煎炒融合

松露是秋季的高端食材，味道特殊。將阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭後，上鍋蒸熟取肉，用橄欖油煎成金黃色，加入撈水後的甜豆、改好刀的松露，炒出香味後用白蘭地、生抽、白糖、鹽調味，尤其需要炒出中式菜肴的鑊氣，讓香味散發的更為充足。（網絡資料匯編）

飽滿的高筍代表水分充足，筍身直、筍皮光滑的筊白筍肉較嫩。如果是筍身扁瘦、彎曲、形狀不完整的則口感較差。 若頂端筍殼過綠或是筍白部分為青綠色的，代表筊白筍已經老化，口感不佳。

許多人看到筊白上的黑點會挑過不吃，以為是壞了，其實這些小黑點正是高筍可以抗骨松的重點，這些黑點是一種名為「菇黑穗菌」的真菌類，對於一些代謝有正面的效果，可以延緩骨質的老化。（網絡資料匯編）

如何挑選生蠔？

生蠔是帶殼的海鮮，很多人不知道如何選購，挑選生蠔的小竅門如下：

一是觀看生蠔形狀，選擇形狀規則、橢圓有厚度的生蠔，肉質相對飽滿。

二是觀看顏色，很多海鮮店老板為了多賺錢，將生蠔放在水裏浸泡，我們最好是買外表較為幹燥，不帶很多水分的，生蠔和花甲一樣，缺水的情況下也能活很久，這樣買生蠔劃算。

三是聞味道，新鮮生蠔有一股海水鹹鮮味，如果聞到發臭味道就是不新鮮生蠔，千萬不要買。

如何撬開生蠔？

一是用幹凈毛巾包裹，方便拿捏；

二是生蠔頭部朝向自己，生蠔凸起一面朝下；

三是找到生蠔開口縫隙，用蠔刀（刀片厚的小刀也可）斜下插入並左右滑動；

四是蠔刀順時針撬動後，蠔殼輕開註意割開粘連在蠔殼上的蠔肉；

五是用力撬開蠔殼即可。

如何蒸煮生蠔？

生蠔一般蒸著吃，鍋內水燒開後再上鍋蒸（不要冷水直接上鍋蒸，這樣會最大程度保證海鮮鮮嫩度），生蠔蒸3-5分鐘，開口就是熟了，千萬別蒸太久，肉老了不好吃，吃生蠔可沾上姜汁醋，養胃促消化，畏寒的人也不用擔心鬧肚子。（網絡資料匯編）

豬肉味道和口感不錯，是一種百搭食材。買豬肉也有講究，並不是隨隨便便一塊肉吃起來就會香，同樣是豬肉，每個部位的口感是不一樣的，所以我們挑選豬肉時應根據自己的需求選擇。

1.豬頸肉：豬頸肉與豬頭肉相連，這裏的豬肉比較偏紅，肥瘦分布均勻、肉質鮮嫩，適合做餃子和包子的餡料。

2.豬頰肉：豬頰肉是豬臉和豬下巴相連的肉，由於豬頰肉是豬老活動的地方，所以這裏肉吃著非常勁道，口感偏嫩，用於鹵、做包子餡料都不錯。

3.梅花肉：豬上肩肉，因肉質紅白相間就像盛開的梅花而得名，俗語又稱肩胛肉，這裏的肉肥瘦相兼，肉質非常嫩，特別適合煎、炸、燉，做肉丸也是特別不錯。

4.前排肉：豬前腿上部的肉，前排肉的肉質中等，不嫩不老，適合鹵或者腌著吃。

5.裏脊肉：豬脊骨下面（與大排骨相連），分為大裏脊肉和小裏脊肉，大裏脊肉適合做豬排、炒、蒸；小裏脊肉比大裏脊肉更嫩，適合做摻湯。總體而言，裏脊肉是一種瘦肉，脂肪較少，無筋骨，肉質鮮嫩，非常適合小孩和老人吃。

6.五花肉：豬腹部上的肉，肥瘦相間，分布均勻，皮非常薄，用五花肉做出來的食材風味獨到，適合做紅燒肉、燉肉、鹵肉、餡料、蒸肉等。

7.後臀尖肉：臀尖肉是豬屁股上面的肉，肉比較肥，適合腌、燉、做回鍋肉。

8.坐臀肉：豬屁股上的肉，坐臀肉和後臀尖肉差不多，肉質硬度中等，比較適合做回鍋肉或者鹵肉。

9.彈子肉：彈子肉在豬後腿的上方，此肉非常的細嫩，筋少，特別適合炒、炸。

10.前腿肉：前腿肉含有的瘦肉較少，含有的膠質、筋比較多，適合做燉、鹵、紅燒。

11.後腿肉：後腿肉口感中等，瘦肉比前腿肉多，適用於燉、鹵、腌。

這就是大家最常用的11個豬肉部位，希望大家以後做飯知道買哪種肉，菜才做得更好吃。（網絡資料匯編）