標籤: 川菜

回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜肴代表菜之一，其被認為是川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。製作原料主要有豬後臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，「回鍋」指食材先煮後炒，兩次入鍋，二次烹調之意。

傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓淩的翰林偶然發明。然而真相並非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人炮製、自何時流行已無法考證。

回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全。川菜回鍋肉最佳是蒜苗、仔姜、青椒做「翹頭」，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉、溫江蒜苗。另外，有些地方還選用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉。

具體做法：

材料：五花肉，溫江蒜苗、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、糖、油、醬油、甜面醬。

步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子能插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入蒜苗，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

註意事項：

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。因此水滾開以後，先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，湯氣香濃時再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷；熱的時候肉燙手，下刀難以均勻；懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀；如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：豆瓣一定要正宗郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後馬上加入配料，改大火翻炒至熟就可起鍋。（網絡資料匯編）

冷吃兔（自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔），是四川自貢市傳統風味名菜，是鹽幫菜系的菜品之一，為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製，色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生，與鹽井息息相關，當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等，經常隨身攜帶著冷吃兔，既易於保存又美味下飯，還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區，冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節（兩種）、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法：

第一步，將兔肉洗凈，連骨宰成見方2cm肉丁，入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉，腌製半小時（炒兔肉時取出蔥、姜）。腌製兔肉期間，將幹紅辣椒剪成小節，用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步，油溫升至七成熱，下兔丁炸幹表面水氣打起（由於兔肉與料酒等調料具有水份，兔肉可分二次下鍋油炸）。

第三步，燒油六成熱，下冰糖炒製，下兔肉上色，下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味，待幹辣椒節成棕紅色時，再倒入辣椒面提色，最後小火慢煸至兔肉酥香，放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握，調料的比例，味道的拿捏，非常關鍵。（網絡資料匯編）

準備材料：

1.盡量到菜市場購買新鮮鴨血。

2.選擇陳年老泡菜，如泡蘿蔔，泡豇豆，泡青菜，泡姜，泡紅辣椒。

3.豆瓣醬、蔥姜蒜等調味料。

烹飪步驟：

1.鍋中燒水見底有氣溫，轉小火放入新鮮鴨血，小火小煮去血沫後撈出備用。（這一步火侯把握關鍵，註意鴨血不要煮得太老）

2.鍋置旺火，下油燒至5成熱，下豆瓣醬炒香。

3.再下泡蘿蔔條，泡豇豆節，泡青菜條，泡姜條，泡紅椒慢火炒香。

3.加入適量清水燒沸。（感覺水線能沒過鴨血即可）

4.下入提前汆水後的鴨血。

5.加入料酒，鹽，味精，小火煮入味，用水澱粉勾芡。

6.起鍋裝入凹盤內，撒上花生碎、小蔥節，成菜。（網絡資料匯編）

一是選擇雞肉。通常情況下，我們選擇肉質細嫩的整雞（部分市場單賣雞腿肉更為方便），此步驟關系雞肉煮製時間長短與肉質口感。

煮雞方法：鍋中加入適量清水，感覺能夠淹沒雞胚即可，然後放入花椒、蔥段、姜片、適量料酒（調料據個人情況放置）。雞肉較老冷水下鍋大火煮製，雞肉細嫩則水開後下鍋煮製，煮製時間各異，筷子可以輕松插入雞肉即可關火。關火後蓋鍋燜10-20分鐘，燜製時間根據雞肉老嫩調整，部分朋友省去此步，雞肉則可能浸血水。

煮雞之後，趁熱去骨，將肉手撕成條放入盤中待用。如果喜歡口感有嚼勁可以放涼後進行。此處亦可放涼用刀斬塊，不過有食客表示用刀斬塊將產生金屬異味。

二是拌製椒麻雞。

1、準備蔥、姜、蒜、紅油等調味料，具體口味因人各異。準備適量洋蔥絲、大蔥絲、青紅椒絲等備用。

2、將幹紅花椒與蔥段加鹽宰成碎末，然後在此調味料中加入芝麻油保持色香。同時，將在樹上采摘的青花椒用熱油浸泡出香，也有朋友表示此步聚可放於最後，潑油雞肉增香。

3、將煮雞原湯取過濾取與調料一起攪拌均勻，最後倒入裝雞盤中拌勻，鹹淡適中時，放入洋蔥絲、青紅辣椒絲拌勻即可。涼拌調料比例無定法，根據自身口味加入配料，適者為珍。（網絡資料匯編）

1、把生姜和蔥白分別切成長絲狀。生姜也可以切成薄片。

2、把鱸魚周身用手抹上一層薄鹽。姜絲分別塞進魚肚和撒在魚身（魚腹黑膜一定要撕幹凈），同時淋入黃酒腌製，去腥入底味。有人省略抹鹽腌製入味的步驟，多淋點蒸魚豉油也沒毛病。切記撒姜絲和黃酒去腥不能省略。

3、魚上鍋前，盤底支幾根筷子，把魚放在筷子上蒸，水開上汽後有7－9分鐘即可。時間把握不好，蒸久了魚肉老，失去鮮嫩的口感！

4、魚蒸好之後，把盤中湯汁倒掉，姜絲全部拿掉不要，重新碼上蔥絲。

5、淋入適量蒸魚豉油。

6、燒一點熱油，油熱後滋在蔥絲上，把蔥絲的香味激發出來。

【小貼士】：有人為了美觀，會在鱸魚身上碼些紅椒絲或綠椒絲，如果只是點綴放在最後可以，如果其與蔥絲一起淋熱油，椒絲會把魚的鮮美味掩蓋掉！（網絡資料匯編）