脊上別業

炎熱酷暑，火鍋、串串、燒烤等美食搭配冰凍啤酒妙不可言。那是一種冰火兩重天的腸胃調理，更是一種燥熱天氣與平靜心態的自然綜合。

我是一個不怎麽愛喝啤酒的人。氣溫高達三十多度，我照舊選擇二鍋頭。偶有火鍋店青年驚滯望我：這位老哥可能是一個狠人。特辣火鍋與白酒更配嗎？高溫氛圍與燒心撩喉體驗如何？

火上澆酒，魔鬼辣中辣。我又何嘗不熱。抑或我異常高冷？歷經多年社會磨礪滾打的人生已將白酒入口的苦澀轉化為平柔，酒入愁腸之後的味覺才回彈起一股微甘。先苦後甜，苦中伴甜，或者就苦無甜，轉瞬即逝的人生不亦如此嗎？許多漸行漸遠的風輕雲淡之事無謂或者不謂苦甜，只余神經慢慢麻痹的片刻本真，一切盡在杯酒中，一切盡在不言中。

白酒解乏疏惑，啤酒更像冰鎮飲料。我喝白酒喝出了人生新高度，當然啤酒亦不乏解暑功效與樂趣。這些也不全是我不愛喝啤酒的緣故。

一方面，部分朋友喝啤酒猛烈，老夫酒力甚微。諸如KTV包房一人吹幹幾十瓶，一人一口喝掉一瓶啤酒；另一方面，老夫飲酒較慢，難以迎跟海量酒友盡興之度。

我喜歡慢倒啤酒至杯中產生泡沫，泡沫隔絕空氣，延長啤酒鮮度。啤酒泡沫入口綿密柔細，你若是將泡沫與啤酒盡飲，風味層次分明，口腔滿布泡泡浴按摩，全部味蕾亦會被調動起來體驗啤酒的醇香與芬芳。

我偶然在超市購得督威三花啤酒，麥芽味道醇厚濃香。今次我又無意在春熙路中歐班列進口商品展會購得四瓶麥芽濃度20多的比利時啤酒，不知味道如何？

黑啤顏色較深，主打焦香麥芽和黑麥芽味道，糖份甜度是否恰到好處尤為重要，純苦如藥，偏甜過膩，此味因人而異；三料啤酒味道復合，層次分明，入口泡沫稍欠立體感；菲洛啤酒麥芽感突出，味道卻不濃郁，啤酒入喉回收欠些火侯，微苦不柔；至於紅啤酒與牛奶咖啡啤酒味道趨向飲料，果味足，推薦女士入手。

前述啤酒都不及督威三花，一分錢一分貨之道理無處不應驗。麥芽濃度高低雖不能做為判斷啤酒口味好壞的圭臬，但我深知大膽嘗試才會覓得良品。（文/王宜楷）

冷吃兔（自貢冷吃兔、濃味冷吃兔、香辣兔），是四川自貢市傳統風味名菜，是鹽幫菜系的菜品之一，為四川菜系。迄今已有百余年歷史。自貢冷吃兔有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘製陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。

冷吃兔主以兔子等食材用料烹製，色澤紅亮、濃味鮮香、爽口不綿、麻辣回甜、其味悠長。冷吃兔的誕生，與鹽井息息相關，當年運鹽的船夫、「鹽擔子」等，經常隨身攜帶著冷吃兔，既易於保存又美味下飯，還能很好地補充體力。20世紀二三十年代的自流井地區，冷吃兔就已成為鹽商宴請的高檔食物。

用料

兔肉、料酒、生姜、香蔥、幹紅辣椒節（兩種）、花椒、辣椒面、冰糖、醬油、芝麻等

製作方法：

第一步，將兔肉洗凈，連骨宰成見方2cm肉丁，入盆加鹽、料酒、少許醬油、蔥、姜攪轉，腌製半小時（炒兔肉時取出蔥、姜）。腌製兔肉期間，將幹紅辣椒剪成小節，用水煮兩分鐘撈起涼幹。

第二步，油溫升至七成熱，下兔丁炸幹表面水氣打起（由於兔肉與料酒等調料具有水份，兔肉可分二次下鍋油炸）。

第三步，燒油六成熱，下冰糖炒製，下兔肉上色，下花椒、幹辣椒節,放鹽、味精、花椒等調味，待幹辣椒節成棕紅色時，再倒入辣椒面提色，最後小火慢煸至兔肉酥香，放入熟芝麻起鍋。

冷吃兔製作說來簡單做起來難。製作過程中火候的把握，調料的比例，味道的拿捏，非常關鍵。（網絡資料匯編）

準備材料：

1.盡量到菜市場購買新鮮鴨血。

2.選擇陳年老泡菜，如泡蘿蔔，泡豇豆，泡青菜，泡姜，泡紅辣椒。

3.豆瓣醬、蔥姜蒜等調味料。

烹飪步驟：

1.鍋中燒水見底有氣溫，轉小火放入新鮮鴨血，小火小煮去血沫後撈出備用。（這一步火侯把握關鍵，註意鴨血不要煮得太老）

2.鍋置旺火，下油燒至5成熱，下豆瓣醬炒香。

3.再下泡蘿蔔條，泡豇豆節，泡青菜條，泡姜條，泡紅椒慢火炒香。

3.加入適量清水燒沸。（感覺水線能沒過鴨血即可）

4.下入提前汆水後的鴨血。

5.加入料酒，鹽，味精，小火煮入味，用水澱粉勾芡。

6.起鍋裝入凹盤內，撒上花生碎、小蔥節，成菜。（網絡資料匯編）

一是選擇雞肉。通常情況下，我們選擇肉質細嫩的整雞（部分市場單賣雞腿肉更為方便），此步驟關系雞肉煮製時間長短與肉質口感。

煮雞方法：鍋中加入適量清水，感覺能夠淹沒雞胚即可，然後放入花椒、蔥段、姜片、適量料酒（調料據個人情況放置）。雞肉較老冷水下鍋大火煮製，雞肉細嫩則水開後下鍋煮製，煮製時間各異，筷子可以輕松插入雞肉即可關火。關火後蓋鍋燜10-20分鐘，燜製時間根據雞肉老嫩調整，部分朋友省去此步，雞肉則可能浸血水。

煮雞之後，趁熱去骨，將肉手撕成條放入盤中待用。如果喜歡口感有嚼勁可以放涼後進行。此處亦可放涼用刀斬塊，不過有食客表示用刀斬塊將產生金屬異味。

二是拌製椒麻雞。

1、準備蔥、姜、蒜、紅油等調味料，具體口味因人各異。準備適量洋蔥絲、大蔥絲、青紅椒絲等備用。

2、將幹紅花椒與蔥段加鹽宰成碎末，然後在此調味料中加入芝麻油保持色香。同時，將在樹上采摘的青花椒用熱油浸泡出香，也有朋友表示此步聚可放於最後，潑油雞肉增香。

3、將煮雞原湯取過濾取與調料一起攪拌均勻，最後倒入裝雞盤中拌勻，鹹淡適中時，放入洋蔥絲、青紅辣椒絲拌勻即可。涼拌調料比例無定法，根據自身口味加入配料，適者為珍。（網絡資料匯編）

常喝啤酒的人明白，許多國產啤酒酒精度幾乎沒有參考價值，買啤酒時註意麥汁濃度才是正確的選擇。

啤酒麥汁濃度定義

製造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經過麥芽澱粉酶和蛋白酶作用，轉化為麥芽糖類，以糖含量來測定，就是麥芽汁濃度，如每公升麥芽汁含有80克糖類就是8°。

根據啤酒麥汁濃度劃分啤酒

高濃度型：麥芽汁濃度在14°至20°，這種啤酒生產周期長，穩定性好，適於貯存和遠途運輸。

中濃度型：麥芽汁濃度在10°至12°，以12度為普遍，是我國啤酒生產的主要品種。

低濃度型：麥芽汁濃度在6°至8°，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。

啤酒麥汁濃度與葡萄酒品質關系

判斷一個啤酒客是否資深，就看他怎麽看啤酒的度數。看酒精度的人是門外漢，看原麥芽汁濃度的人才上道。

喝啤酒，就是喝麥香和發酵產生的奇妙滋味，幾度偏差的酒精度數從口感上難以察覺。討論酒精度沒有太大意義，重要的是啤酒本身的口感是否濃郁、復雜，香不香等，而啤酒的這些口感主要與麥芽汁濃度有直接的關系。

一般而言，麥芽濃度高的啤酒品質要比麥芽濃度低的啤酒品質好。需要註意的是，在整個啤酒生產工藝中，釀造原料的成本是很小的一個部分，還包括包裝、市場宣傳和品牌推廣等。因此，市場上有時也會出現麥芽汁濃度低的啤酒更貴的現象。

啤酒麥汁濃度與酒精度

一般而言，麥芽汁濃度與啤酒的酒精度數成正比。比如原麥芽汁低於10P，酒精度數一般不會超不過5%，屬於低度啤酒。而黑啤往往高達15P到20P，那麽酒精度數往往在5度以上。

綜上，消費者在選購啤酒時應明白，麥芽汁濃度越高，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保存時間也長，用來鑒定啤酒的儲存期未嘗不可。（網絡資料匯編）